超實用！7種濕性材料介紹以及和水的換算比例

依然是從【不藏私麪包匠人】的搜狐主頁搬運來的。上一篇是漲知識的，這次分享一篇實用的吧✌
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 構成麪包的材料可以分成乾性材料和濕性材料。濕性材料有很多種，最常見最基礎的就是水。
 最近一段時間的推送文章中我們一直在提含水量的問題，也收到了很對相關問題，大家對各種濕性材料和水的換算不是很明確，不知道怎樣用其他液體替代水來製作麪包，今天就和大家分享一些這方面的知識

用料  

超實用！7種濕性材料介紹以及和水的換算比例的做法  

1. 1.牛奶
   牛奶是除了水之外最常使用的液體材料，使用牛奶製作麪包除了對面包風味、顏色有改善外，還增加了麪包的營養。
   作用：
   ·增強麪糰彈性。
   ·增加淡淡的奶香味。
   ·加深麪包外表皮顏色。
   添加原則：
   ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。
   ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替換成90g水+10g脱脂奶粉。

2. 2.雞蛋
   在麪包製作中，雞蛋是一種作用巨大的重要濕性材料。蛋黃中的卵磷脂作為天然的乳化劑是其他材料不能代替的。
   作用：
   ·蛋黃中的所含的卵磷脂可以變成天然的乳化劑，加速麪糰中水和油的乳化過程，使麪糰的質地變得柔軟，增強口感。
   ·增加麪糰的膨脹力。
   ·為麪包增加蛋香味。
   ·蛋黃中含有的胡蘿蔔素能使麪包呈現金黃色。
   添加原則：
   ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替換需用75g。
   ·全蛋液添加在麪糰的量為10%——30%為宜。
   ·如需添加30%以上，超過30%的量可只添加蛋黃。

3. 3.淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳
   作用：
   淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳都屬於天然的改良劑，保濕性強、可以有效延緩麪包老化。
   ·淡奶油中含有油脂，對面筋有滋潤效果，成品組織細膩，有奶香。
   ·蜂蜜和酸奶可以幫助麪糰更好的發酵，使成品柔軟。
   ·煉乳的添加可以增加奶香味。

4. 添加原則：
   ·淡奶油含水量50%-70%之間，視品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替換時要相應減少黃油的用量。
   ·酸奶含水量80%左右。
   ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和麪團中的糖替換，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。

5. 04
   乳清
   給各位朋友安利一個新的液體材料-乳清。
   
   做希臘酸奶時會濾出很多乳清，千萬不要扔掉，把它加到麪糰中，可以幫助麪糰發酵，增強膨脹力，成品還會略帶一點酸酸的味道，非常推薦，希臘酸奶用來抹面包也非常好吃！

小貼士

對於像我這種翅膀還沒硬就想飛的，喜歡改動方子的孩子們真的是！！必須get√√√