麪包·幾種濕性材料介紹以及和水的換算比例

構成麪包的材料可以分成乾性材料和濕性材料。濕性材料有很多種，最常見最基礎的就是水。

用料  

麪包·幾種濕性材料介紹以及和水的換算比例的做法  

1. 1:雞蛋
   在麪包製作中，雞蛋是一種作用巨大的重要濕性材料。蛋黃中的卵磷脂作為天然的乳化劑是其他材料不能代替的。
   作用：
   ·蛋黃中的所含的卵磷脂可以變成天然的乳化劑，加速麪糰中水和油的乳化過程，使麪糰的質地變得柔軟，增強口感。
   ·增加麪糰的膨脹力。
   ·為麪包增加蛋香味。
   ·蛋黃中含有的胡蘿蔔素能使麪包呈現金黃色。          
   ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替換需用75g。
   ·全蛋液添加在麪糰的量為10%——30%為宜。
   ·如需添加30%以上，超過30%的量可只添加蛋黃。
   

2. 02
   牛奶
   牛奶是除了水之外最常使用的液體材料，使用牛奶製作麪包除了對面包風味、顏色有改善外，還增加了麪包的營養。
   作用：
   ·增強麪糰彈性。
   ·增加淡淡的奶香味。
   ·加深麪包外表皮顏色。
   ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。
   ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替換成90g水+10g脱脂奶粉。

3. 淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳
   作用：
   淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳都屬於天然的改良劑，保濕性強、可以有效延緩麪包老化。
   ·淡奶油中含有油脂，對面筋有滋潤效果，成品組織細膩，有奶香。
   ·蜂蜜和酸奶可以幫助麪糰更好的發酵，使成品柔軟。
   ·煉乳的添加可以增加奶香味。                                   ·淡奶油含水量50%-70%之間，視品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替換時要相應減少黃油的用量。
   ·酸奶含水量80%左右。
   ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和麪團中的糖替換，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。