濃郁摩卡戚風（附大理石紋做法）

用料  

濃郁摩卡戚風（附大理石紋做法）的做法  

1. 準備好各類材料，預熱烤箱。

2. 先製作咖啡液：8g速溶咖啡＋8g熱水（注意用容易控水的杯嘴，很容易一下子倒多了）。

3. 徹底融化攪拌均勻（可借用微波爐加熱幾秒），待用。

4. 分離蛋白（無油無水的盆）蛋黃，蛋白進冷凍室備用。

5. 今天我們用後蛋法來製作，色拉油加入牛奶攪打均勻乳化。

6. 篩入軟白低筋粉，巧克力粉和鹽。

7. 攪打均勻看不到乾粉，不用懷疑就是這樣的沒錯。

8. 加入蛋黃Z字形攪打均勻。

9. 加入百利甜酒增加風味。

10. 整理好麪糊一邊待用。

11. 幼砂糖內加入玉米澱粉，攪拌均勻。

12. 拿出冷凍室內的蛋白，加入幾滴香草精和檸檬汁。

13. 分三次加入糖打發蛋白。

14. 快速→中速→低速。目的就是為了得到穩定而細膩的蛋白霜。

15. 如圖中空戚風蛋白打至中性即可停止。

16. 挖三分之一蛋白霜開始切拌。

17. 切拌手法叫傑諾瓦市法。！這很重要！把盆比作一個時鐘，2點下刮刀斜切到8點平移至9點帶着麪糊回到中心，每切拌一次左手逆時針轉盆。

18. 重複上面動作分三次混合完成蛋糕糊。

19. 挖取一部分麪糊至剛才待用的咖啡糊內，如果喜歡直接倒入麪糊中也可以，只是咖啡糊容易把已經翻拌好的麪糊“灼傷”形成空洞。而那小部分麪糊是用來緩衝的。

20. 這部分麪糊就是用來犧牲的，不用太輕柔！快速攪拌均勻，！此時的蛋糕糊已經混合完畢如果速度太慢會造成消泡！快！

21. 咖啡糊倒入蛋糕糊內，也是一個字快！稍微拌兩下造成大理石紋即可。

22. 麪糊倒入模具內（手速太快忘記拍大理石版本的了，混合均勻版照片替代一下）。

23. 送入烤箱175°c  40分鐘。（我用的是長帝32L小烤箱，温度時間只是參考值請自行根據自家烤箱脾氣調整）

24. 出爐。

25. 倒扣涼透後脱模。

26. ↓以下是其它版本變化↓

27. 混合均勻版：一開始就用熱牛奶和速溶咖啡混合成牛奶咖啡液，在第一部水油混合時候就加入，其它步驟同上。

28. 效果圖：左大理石紋的，右混合均勻的。

29. 加巧克力豆版：麪糊步驟全部製作完成後加入耐高温巧克力豆（法芙娜黑巧）。巧克力豆表面稍微撒一些軟白低筋粉混合均勻，加入麪糊略微翻拌不要過度，以防止過多沉底。

30. 效果圖。

31. 這是淘寶上幾毛錢那種一次性紙模做的。換算成3個蛋，配方所有材料乘以0.8就可以。

小貼士

①我使用的是日本淺井中空模，此配方適合17+高（烤時略爆頭，冷卻高出模具一點）或14+高（大爆頭）請自行選擇。       ◢三能7寸中空模也可用◣
②雞蛋選用略大號新鮮雞蛋，我的大約帶殼每個55g左右。
③蛋白霜的細膩穩定決定了戚風的好壞。
④咖啡戚風略容易消泡，特別是大理石紋版本手速需要加快。
⑤這款戚風倒扣放涼一晚上以後味道更柔和美味。
⑥請勿選擇不是速溶的咖啡粉和三合一咖啡粉。
⑦咖啡摯愛者可以去掉巧克力粉的部分補上10g低筋粉，去掉5g牛奶。即是純黑咖戚風，苦味後勁很足～
⑧百利甜酒和咖啡是好朋友，如果沒有或者不喜歡自行減去。
⑨喜歡咖啡味濃郁的同學可以等比例增加咖啡液比如10:10調製。
⑩迎加入王后麪粉烘焙之家羣wx：wangxiaolu0908  更多活動、課程諮詢