配方和圖片均來自於Pierre Herme的《寫給你的法式點心書》
製作費南雪蛋糕時若使用充分預熱的烤盤,可以讓蛋糕均勻受熱餅可以保有蓬鬆質感。此外,在製作焦奶油時,當奶油表面開始出現茶色沸騰泡沫時請熄火,最後將製作好的焦香奶油隔水降温。
透過這樣的手續,可以製作出妙不可言的細緻焦香奶油。
上星期我做過小山進的費南雪,也是熬焦化奶油。但是那本書上寫的不太清楚,到什麼程度也沒有説。所以看到ph大師的果斷轉了過來。
關於用料小山進的比較簡單,ph的除了杏仁粉還有榛果粉,還有轉化糖,麪粉也一部分是高筋一部分是低筋。小山進用的焦化黃油分量明顯更多。
用料
費南雪烤模12個份: | |
特級砂糖 | 105g |
杏仁粉 | 35g |
榛果粉(預先烤過) | 10g |
高筋麪粉 | 20g |
低筋麪粉 | 20g |
泡打粉 | 1g |
蛋白 | 115g |
轉化糖 | 5g |
焦香奶油(必須無鹽,製作分量上請比實際需要稍微多一點) | 75g |
Pierre Herme的原味費南雪金磚蛋糕的做法
請將榛果粉平鋪於事先鋪好的烘焙紙的烤盤上,以事先預熱160度的烤箱烘烤5-6分鐘,完成後靜置待涼備用
. 製作焦香奶油。將黃油(一般製作焦香奶油時以無鹽奶油製作,在製作分量上請比實際需要份量稍微多一點)放入鍋中以中火加熱,整體呈現茶色後關火,隔水降温。(成色請參考後面步驟6的圖片)
將高筋麪粉、低筋麪粉、泡打粉混合過篩
將白糖、杏仁粉步驟1制好的榛果粉放入缽盆內以攪拌器混合,最後加入過篩後的3攪拌均勻
加入半量的蛋白混合後,將轉化糖加入混合均勻。最後將剩下的蛋白粉兩次攪拌均勻。
最後加入焦香奶油混合攪拌。
將烤箱的烤盤置於烤箱內實現以200度預熱,放入烤模後將温度調整為約190度烤7分鐘,出爐後脱模。
小貼士
1、在費南雪蛋糕配方中加入榛果粉是ph蛋糕的特點。雖然降低了麪粉的用量會使分量變少,但卻賦予成品獨特華麗的香氣。為了增添更濃郁的香氣,榛果粉使用前先烤過。
2、烤過的麪糊會膨脹,請注意入模具的分量。過多的麪糊膨脹會讓成品的顏色變差。
3、為了讓材料與轉化糖均勻混合,請將蛋白份3次加入材料。
4、保存:裝入密封容器常温保存。保存期限為3日左右。