小山卷（蛋糕卷）by日本小山進老師

小山進老師的蛋糕卷，雞蛋用量非常大，520g/盒的雞蛋要8個蛋黃6個蛋白，580g/盒的雞蛋7個，要選用日本技術養殖的雞蛋（10個/盒），蛋黃呈橘紅色，蛋糕卷切開後色澤較黃，普通草雞蛋做出來的蛋糕是非常淺的淡黃色，看起來不太有食慾😌

用料  

小山卷（蛋糕卷）by日本小山進老師的做法  

1. 確保使用的器具無水無油狀態，先分離蛋黃、蛋白，蛋白放一個小碗入冰箱冷凍，使表面結一層薄冰。冷凍的空隙稱量各種配料，將蜂蜜放鍋中隔水加熱，之後黃油和牛奶也在鍋裏隔水加熱

2. 蛋黃、白砂糖、40度的蜂蜜隔熱水打到微微發白，烤箱180度預熱，28cm正方形烤盤中墊好油布

3. 蛋白加入一小勺砂糖、幾滴檸檬汁高速打發到粗泡，加入一半砂糖繼續打發，此時把牛奶隔水加熱到冒泡後，加入黃油繼續小火加熱

4. 打到細膩狀態再加入其餘砂糖繼續打發

5. 全程高速打發，打到拉出不大不小的彎鈎即可，不能打到9分發的直角，蛋糕卷卷起來會裂開

6. 整個打發過程約3分40秒，檢查狀態需要手動攪拌幾下拉出蛋白霜看尖角狀態

7. 蛋黃糊中加入一半的蛋白霜大致拌一下，加入過篩後的低筋麪粉拌到看不見乾粉即可，不用特別均勻，再加入剩下的蛋白霜翻拌到略均勻，加入塊煮沸的牛奶黃油，快速翻拌均勻，倒入提前墊油布的烤盤中，表面刮平

8. 180度烤10分鐘後轉熱風模式3分鐘，出爐後模具離桌面10cm處放下震動出高熱，倒扣在鋪着網格硅膠墊的網架上，10分鐘後微微熱時加蓋油紙，以免蛋糕水份流失捲起來會開裂

9. 製作克林姆，牛奶、香草莢或香草醬、少量砂糖用大火加熱沸騰離火。另一個碗裏蛋黃和其餘砂糖混合均勻，加入過篩的低粉、粟米澱粉，混合均勻，加入一半的牛奶液混合過篩。奶鍋中的奶繼續加熱，加入過篩的奶糊用打蛋器混合，微微濃稠時用硅膠刮刀擦底混合，中央冒大泡泡熄火，加入黃油混合後放碗裏保鮮膜貼麪包起來立刻冷藏。可以做兩個蛋糕卷，用不完冷凍保存

10. a.塗抹用克林姆鋪在蛋糕反面，前端3cm處擠上b.克林姆慕斯，對面5cm處排好栗子。
    這次我做的是芒果味，奶油里加入了自制百香果醬

11. 利用擀麪杖捲起一頭，快速翻過去，不要用卷壽司的方式邊壓邊卷，會開裂哦

12. 這個配方奶油很少不熟練的人卷好很空，我一般會加量

13. 用大尺寸油紙包起來，利用切菜板移動到冰箱冷藏，要很小心移動，蛋糕非常軟，包裹的奶油、水果很重，容易開裂

14. 冷藏幾小時取出切開，每切一次刀用熱水衝乾淨擦乾。

15. 下面附上小山進老師原方

16. 藍色字體是我自己的記錄

17. 如圖

18. 如圖

19. 如圖

20. 如圖

小貼士

第一次做水果口味，芒果平鋪捲起來不美觀，應該疊放；
栗子口味我一次也沒捲到老師的狀態，栗子不在蛋糕卷當中，而是在の的右邊這個空間裏