這個方子摘自小山進老師的第一本甜點書《好吃的西點蛋糕祕訣》第一章~這本書是在台灣的一家小書店買入的,很有感覺~雖然書裏的很多方子我還沒機會去實踐~但希望和喜歡烘焙甜點的大家一起分享~方子中大家根據經驗有改進的也可以告訴我~純粹為了分享,有任何不妥的地方請告訴我~
小山卷烘烤後的顏色如優質的鞣皮般,又鬆軟又有彈性的舒芙蕾蛋奶酥口感。這個蛋糕的關鍵在於如何打發氣泡成為具有任性的蛋白糖霜,微微的蜂蜜香味和巴迪西奶油所醖釀出令人懷念的乳香風味,只要咬一口就會難以忘懷。這個方子的量為30cm*30cm的正方形模具一份~
用料
蛋糕體—————————— | |
蛋黃1 | 120g(約6個) |
白砂糖1 | 15g |
蜂蜜 | 30g |
低筋麪粉1 | 70g |
蛋白 | 160g(約4個) |
白砂糖2 | 65g |
無鹽奶油 | 15g |
牛奶 | 35g |
裝飾內餡—————————— | |
(A)塗層奶油 | |
鮮奶油 | 120g |
糖分 | 9g |
(B)奶油慕斯 | |
鮮奶油47%打發8分鐘起泡 | 10g |
(C)巴迪西奶油 | |
冰上牛奶 | 300g |
蒜山喬治牛奶 | 200g |
蛋黃2 | 90g(約4又1/2個) |
白砂糖3 | 105g |
低筋麪粉2 | 20g |
玉米粉 | 20g |
香草豆莢 | 1支 |
無鹽黃油 | 25g |
有鹽黃油 | 15g |
(D)鮮慄甘露煮 | |
鮮慄 | 500g |
白砂糖4 | 480g |
水 | 600g |
小山蛋糕卷(小山進老師方子)的做法
鮮慄甘露煮:栗子去除薄衣洗淨,在壓力鍋中放入白砂糖4、水,壓力鍋上汽後,小火再煮6分鐘。
製作蛋糕卷用的蛋糕體:將蜂蜜用小火加熱至40度,將蛋黃和白砂糖1一起混合,倒入40度蜂蜜,攪拌到變白。
在另一個盆中打發蛋白,分三次慢慢加入白砂糖2
在蛋黃混合液中加入一半打發後的蛋白(是一半!),用刮刀輕輕混合,再加入過篩的低筋麪粉,最後再加入另一半蛋白,攪拌混合均勻。
將黃油和牛奶加熱到煮沸前乳化狀態(使水份和油份產生乳化:油分水份完全混合的狀態即為“乳化”,可隔水加熱或者直接煮沸至80度左右,視覺感覺為濃稠狀),再將其倒入攪拌好的麪糊中。
把麪糊倒入鋪有烤箱紙的烤盤中,放入180度烤箱中烤13分鐘。烘烤完成後連同模具一起在桌子上敲一敲,使其內部熱氣散出。之後取出蛋糕體放置在烤架上散熱,並拿開烤箱紙。
製作巴迪西奶油:在鍋內放入牛奶、香草豆莢(連莢帶籽)、砂糖10.5g、大火煮沸。
在盆中打散蛋黃2,然後倒入白砂糖94.5g,混合均勻。
在蛋黃混合液中加入過篩的玉米粉和低筋麪粉2,一直攪拌混合到看不見乾粉。
在麪糊中倒入一半的煮沸的香草牛奶(一半!)混合均勻。
把麪糊用擠壓過濾器過濾滑潤。去除香草豆莢的皮。
把裝有一半牛奶的盆子大火加熱,並倒入過濾後的麪糊,用打蛋器混合均勻。
直到感覺濃稠又具有重量感時,降為中火加熱,為避免鍋底燒焦,用耐熱的橡皮刮刀擦底混合。
當面糊從中央冒出大氣泡則關火,加入黃油混合。再移到盆中隔冰水迅速冷卻,蓋上保鮮膜放到冰箱裏。
將(A)塗層奶油材料與40g巴迪西奶油混合輕輕打發起泡。
將(B)奶油慕斯材料與30g巴迪西奶油混合輕輕打發起泡。
將蛋糕卷的蛋糕體放在新的捲紙上,把打發8分起泡的塗層奶油均勻塗薄層在蛋糕卷用的蛋糕體。
在蛋糕卷用的蛋糕體靠面前這邊約3cm內側擠出奶油慕斯,在對面側5cm內測並列一排鮮慄甘露煮、邊抵着擀麪杖捲起蛋糕體。
大致捲成這樣就ok了~
噹噹噹~完成!