超高顏值的抹茶戚風蛋糕

抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。

無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。

既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衞門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。

其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。我在本篇教程中用的是國產抹茶粉,烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。

蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來説，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。

在往戚風蛋糕麪糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麪糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麪粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。

其餘的油脂牛奶等原料就不多説了，可以參考我的《超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程》這篇教程。這裏重點説説糖，我之前也説過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感濕潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保濕的效果。

很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高温烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色，好吃就行了。

加入櫻花的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？

製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。

抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麪粉混合。別跟我説用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。

蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程《烘焙基礎之打發蛋白》。

由於中空模具中間的麪糊受熱也非常高效，因此它對温度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的温度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的温度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱温度計測量出烤箱的實際温度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。

中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。

用料  

超高顏值的抹茶戚風蛋糕的做法  

1. 關注我的公眾號：麥田初語，馬上獲取更全面的烘焙基礎教程和最新食譜，以及提問優先被回答的權利。

2. 烘烤：預熱温度上下火190度，烘烤温度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱温差靈活調整
   模具：直徑17cm中空戚風模具
   份量：4-6人食用
   保存：密封冷藏保存3天

3. 將鹽漬櫻花用温水浸泡數次，以降低鹽的含量。

4. 然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。

5. 切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。

6. 抹茶粉過篩加入麪粉。

7. 然後用打蛋器充分混合均勻。

8. 開始190度預熱烤箱。

9. 徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。

10. 蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。

11. 在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。

12. 在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。

13. 將低筋麪粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中。

14. 畫Z字攪拌均勻。

15. 麪糊狀態較稀。

16. 加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。

17. 蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發。

18. 當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。

19. 當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。

20. 當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。

21. 當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。

22. 手動打蛋器的狀態。

23. 刮刀舀起狀態。

24. 加入三分之一蛋白到蛋黃麪糊中。

25. 用翻拌手法粗略攪拌。

26. 將麪糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。

27. 麪糊最終狀態。

28. 將麪糊從20cm高度倒入模具中。

29. 按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麪糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。

30. 送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱温差靈活調整。

31. 開始10分鐘的狀態。

32. 麪糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。

33. 移出烤箱。

34. 在桌面上震出熱氣。

35. 然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。

36. 冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脱模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側。

37. 然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脱離。

38. 以同樣的方式按壓蛋糕的頂部圓心處。

39. 然後用手將蛋糕底部的外側往中間推，一邊推一邊旋轉。

40. 再倒扣輕輕震幾下，蛋糕就能完全脱離模具了。

41. 即使不裱花也是美翻天了，直接切片開吃，非常輕盈柔軟。

小貼士

常見問題

一、麪糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量

二、脱模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱温度計測出你的烤箱温差，然後做出調整，適當延長烘烤時間

三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麪糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻

四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麪糊中；2.麪糊沒有充分攪拌；3.麪糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麪糊中；2.加入紅豆後要將麪糊充分攪拌；3.麪糊倒入模具後要及時烘烤

四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的温度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤温度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了

總結

這款抹茶中空戚風蛋糕的製作難度要低於普通的圓形戚風，這是由於中空模具能讓蛋糕的中心受熱更加均勻，有效地避免蛋糕出現凹底、塌陷的情況，讓新手也能輕易做出成功的戚風蛋糕。當你有足夠的經驗和技術時，就可以去挑戰圓形戚風了。不過單從吃的角度來看，個人覺得中空戚風蛋糕的口感更好一些，畢竟這種戚風專用模具匯聚了大師們的智慧結晶，很大程度上提升了戚風蛋糕的品質。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。