烘焙店不分層不開裂的輕乳酪蛋糕6寸

這事沒有那麼難，好多方子已經搞的像玄學了...

***【不分層，關鍵是】

1要攪拌均勻，蛋黃醬必須順滑，最後充分混合；

2是控制cream cheese/奶油奶酪的量；全網的大部分方子，cream cheese普遍比例過高，但口感和味道上並不增加多少邊際效益，反而容易水油分離；何必自己難為自己

3是水浴部分，大部分方子都會讓你活底模具包錫紙，坐在放了水的烤盤裏；again, 錫紙很容易漏水汽，無形中增加失敗概率；水浴的説法都不準確，這裏的關鍵不是蛋糕模具要坐在水裏，而是增加烤箱濕度；

【所以解決方案是】烤箱預熱時放入一個大烤盤，烤盤內放個小支架；做一壺開水，預熱完成的時候把開水倒入烤盤，水位低於支架，蛋糕模具放在小支架上面。不必包錫紙，不必擔心水汽；

***【不開裂的關鍵是】

用蒸氣浴調節烤箱濕度後，糾結不開裂的話，關鍵就是控制温度，尤其是上火温度。

温控分三步：

1. 預熱320F/ 160C （要略高於等下的烘烤温度，預留開烤箱時降温的餘量）

2. 蛋糕蓋一個錫紙帽子，300F/150C 烤50分鐘

3. 摘掉錫紙，310F/155C 烤15分鐘

4. 最後1分鐘左右broil/高火上色，密切觀察，不要走開，隨時準備拿出來

不開裂其實沒有那麼重要，也不影響吃，脱模的時候裂口也往往合攏了，非要力求完美的話，就是

【低温+ 長時間 + 錫紙控制表面温度】

根據不同烤箱，不同尺寸的蛋糕，可以適當做調節；

試了各種搭配，這種口感最好，不膩，夠鬆軟，奶味足；cream cheese，蛋，麪粉的比例是關鍵；

****這是六寸圓形或標準橢圓輕乳酪蛋糕模的用料****

八寸用量為：

Cream cheese 112
牛奶                   68
Butter                63
Egg                    5
Sugar 1              20
Cake flour         15
Corn starch       32

Sugar2               70
Tartar                  2

用料  

烘焙店不分層不開裂的輕乳酪蛋糕6寸的做法  

1. 奶油奶酪（1）隔水加熱，完全細膩無顆粒後加入牛奶（2）攪拌順滑；

2. 加入黃油（3），糖1（4），攪拌完全均勻，加入蛋黃（5）拌勻至順滑;

3. 低筋粉+玉米澱粉（6+7）過篩後加入，攪拌至順滑無顆粒；蛋黃醬就做好了，放置一邊；
   
   ***蛋黃醬可以用thermomix或者kitchen aid stand mixer做，比較省力；
   
   ***如果有顆粒，把蛋黃醬過篩，清除顆粒
   
   
   此時烤箱預熱至華氏320度/攝氏160；找一個大托盤，加入1-2cm開水 （開水也可以等下放蛋糕的時候一起加），放入一個支架（高於水位），放入烤箱；這是為等下烘烤時候蒸氣浴做好準備
   
   ***如果此時加入開水，等下放蛋糕的時候小心水蒸汽

4. 蛋白(a) 中加入tartar或檸檬汁(b)，分3次加糖2(c)，打發至濕性發泡，軟彎鈎。濕一點沒關係，但千萬不能是乾性，越幹越難攪拌均勻，烤的時候也會組織不均勻。

5. 1/3蛋白霜加入進蛋黃醬中，翻拌均勻，倒入剩餘的蛋白霜中，切拌均勻
   
   切拌手法隨便搜一下吧

6. 蛋糕模底層墊parchment paper，從高處倒入模具（有助於去除大氣泡），輕震出氣泡，大氣泡用牙籤挑破；
   
   蛋糕模蓋一個錫紙帽子，放入烤箱（盛水烤盤的支架上）

7. 300度/150攝氏，烤50分鐘 （帶帽子）
   
   310度/155攝氏，烤15分鐘 （摘帽子）
   
   最後Broil/上火烘烤，1-2分鐘，密切關注
   
   ***根據不同烤箱，不同尺寸的蛋糕，可以適當做調節；

8. 出爐後輕磕模具四周，放涼脱模即可；也可倒扣脱模