後蛋戚風操作步驟和注意事項

現在特殊時期不能出門，就整理一下店裏顧客做戚風蛋糕出現的問題吧，希望對烘焙入門者能有點幫助，配方和菜譜等店裏正常營業以後我再整理

用料  

後蛋戚風操作步驟和注意事項的做法  

1. 碎碎念開始吧，我寫的用料的步驟是後蛋法戚風的步驟，後蛋法做出來的戚風蛋糕更鬆軟，更嫩，我家孩子們特別喜歡

2. 首先材料開始説哈，想要高度夠，鬆軟度夠入口細膩，請用玉米油和低筋麪粉
   1.早期我剛接觸烘焙的時候，做蛋糕用過花生油，橄欖油，做出來的蛋糕，高度不夠，油的味道過重，而沒有雞蛋的香味，還有一點返油嚴重，更容易壞
   2.有的小夥伴家裏沒有低筋麪粉就用普通麪粉做，出來高度不夠，試驗表明普通麪粉做蛋糕口感不鬆軟，高度達不到
   3.做戚風蛋糕雞蛋不能太小，其實很多土雞蛋的大小都是比較小的，如果用土雞蛋做，一個六寸請保持雞蛋重量在180克左右
   4.糖我一直用的韓國幼砂糖，家裏的綿白糖也可以做，但是我建議做的時候請減糖5-10克，我對比了一下綿白糖甜度比韓國幼砂糖甜度稍高，還有一點建議一個成熟的戚風配方請不要減太多糖，糖量少了蛋糕的高度也會起不來

3. 下面來説操作步驟，我一般做戚風用後蛋法，顧名思義就是先玉米油和牛奶攪拌乳化，篩入低筋麪粉和玉米澱粉，，最後放入蛋黃
   1.前蛋法是玉米油糖蛋黃牛奶一起攪拌加入低粉，這個時候不能過度攪拌所以很多新手做出來的戚風會有面粉顆粒，我選擇後蛋法，蛋黃加入之前z字攪拌均勻，再加入蛋黃，麪糊不容易起筋，不會有顆粒，麪糊起筋後蛋糕高度也是起不來的
   2.打發蛋白的時候打蛋盆是要無油無水的，要不然蛋白容易打發不起來，還有一點雞蛋的温度，一般雞蛋我都放冰箱冷藏，冬天北方有暖氣，如果不冷藏保存，蛋白打發一會就拋了，打不出細膩光澤的蛋白，你的戚風肯定做不好
   3.打發蛋白加糖的一般分三次加，打發魚眼泡加第一次，變成小泡加第二次，蛋白變白變細膩加第三次，打發到小尖鈎，倒扣一下，不流動，蛋白的程度就夠啦

4. 1.蛋白打發好了，就可以混合蛋黃糊和蛋白，蛋白分三次加入蛋黃糊中，不要一次性加入容易混不均勻，不均勻烤好後會有蛋白的白色泡沫狀，一般分三次刮刀劃z字，或者炒菜一樣翻拌
   2混合好之後，離模具15釐米左右的高度緩緩倒入模具，七分滿左右震兩下氣泡
   3.烤箱150度提前預熱最少十分鐘，放入烤箱中層，烤箱小的話就放中下層，不要離底火太近，離底火太近温度太高容易凹底，也不能離上火太近，容易糊，還容易大裂谷，很容易造成蛋糕頂部都糊了裏面還沒熟
   4.條件允許建議大家買一個烤箱温度計測試一下你的烤箱温度，因為烤箱越小實際温度就會偏高越高，而且舊的烤箱實際温度肯定會比新烤箱高，我給的温度都是烤箱的實際温度請注意，新手我建議烤戚風的温度不要太高，150度正合適，如果做八寸十寸建議低温長時間烘烤，等出菜譜的時候我會給大傢俱體温度時間
   5.戚風出爐是需要震氣，倒扣的，為什麼需要這一步，我用我的理解解釋一下哈，熱氣是往上走的，所以在烤箱裏面面糊受熱膨脹，而冷氣是向下走的，出爐之後如果你不倒扣，冷氣向下，蛋糕肯定會塌下去，而倒扣之後冷氣向下會支撐起來之前膨脹的高度
   6.晾涼以後再脱模，脱模方法等後期教大家

小貼士

想烤出鬆軟細膩口感的戚風蛋糕，有問題可以私聊我，店裏也會不定期開設烘焙課程