濃郁美味而不胖的火鍋湯底

天氣冷的時候，真的沒有什麼比吃上一頓火鍋更幸福的事了。但市面上大部分的火鍋底料都含大量的油或味精，容易給身體帶來負擔。也會有人為了健康而選擇清湯底，但我個人覺得清湯火鍋太單調無味了，很難有吃到美食的那種幸福感。

所以今天我想給大家多一個吃不胖的火鍋湯底選擇，滿足你胃和味蕾的同時，也對得起你要變瘦的新年願望！嗯，這絕對不是一則火鍋的廣告，我會從零開始解釋如何把湯底變得濃郁和美味，前面的朋友，山頂的朋友，你們準備好了嗎？

用料  

濃郁美味而不胖的火鍋湯底的做法  

1. 烤箱預熱220度(或熱風檔 Fan 200度)。把一塊10x10釐米的昆布和香菇幹放進2公升的冷水裏泡1個小時。
   
   ▼碎碎念▼
   如果看到昆布上有點白白的東西，不要以為是髒東西而使勁擦乾淨，因為那是昆布鮮味的來源。如果怕昆布上有灰塵，只要用濕的廚紙輕輕擦一下就可以了。過了1小時後的水看起來可能沒差別，但能聞到昆布的香氣。

2. 紅蘿蔔，洋葱去皮後, 和芹菜一起切片備用。
   
   ▼碎碎念▼
   紅蘿蔔和洋葱去皮後的重量分別是100克和200克左右，1根芹菜大概是60克。
   
   蔬菜切片切得越薄，代表被烤的橫切面積越大，也就是説之後會產生更多的美拉德反應。

3. 把2湯匙的味噌，油和水放進小碗，用茶匙攪勻。之後將醬倒進蔬菜切片中拌勻，等蔬菜片表面沾滿味噌醬後放進220度烤箱烤15-20分鐘，直到蔬菜呈微焦的狀態。
   
   ▼碎碎念▼
   
   蔬菜經過高温烹煮能進行美拉德反應，產生獨特的香氣和味道。而今天我們會利用烤箱高温把蔬菜烤香，達到差不多的效果。而且經過發酵的味噌也是能提供umami鮮味的主要食材之一。
   
   用手攪拌是最快讓蔬菜抹上醬的方法，攪拌後記得把蔬菜均勻鋪平在烤盤上，儘量不要重疊。

4. 將泡昆布和香菇的水和昆布香菇一起放進鍋裏，中火煮5分鐘後(水徹底燒開前)，把昆布隔走。
   
   ▼碎碎念▼
   注意昆布不能在沸騰的水裏煮，否則會產生雜質，所以昆布在水燒開前就要被夾走。如果湯的表面有白色泡泡要隔走，湯頭才會清。

5. 等蔬菜烤好後，放進昆布高湯裏, 大火將水煮沸後，轉小火慢煮1個小時。高湯倒進篩中，把蔬菜湯渣隔走。
   
   ▼碎碎念▼
   湯渣倒進篩後，可以用湯勺輕輕壓湯渣，不要浪費湯渣中的高湯。但不能太大力將湯渣壓碎流入清湯中。
   
   步驟4裏煮出來的昆布香菇清湯是淡淡的黃色，而加了烤蔬菜後熬的湯是金黃偏淺咖啡色的。如果實在是沒時間的話，也可以用買來的蔬菜高湯塊，直接從下一步開始做湯底。

6. 將食材列表C中的葱和蒜切粒備用，白芝麻磨成粉備用。

7. 準備打火鍋用的鍋，放1湯匙的菜籽油熱鍋熱油後，放進葱粒，蒜粒，白芝麻粉和豆瓣醬，小火炒香後倒進高湯，豆漿，麻油和醬油攪拌均勻。覺得鹹度不夠的話再按自己口味添加鹽和白胡椒即可。
   
   ▼碎碎念▼
   我的20cm鑄鐵鍋容量大約是2.4L, 所以用不完的蔬菜高湯可以先盛起來，要加水的時候再倒進去。因為我喜歡很濃郁的湯底，所以豆漿和蔬菜高湯用的比例是2:3(我加入了600毫升的高湯，和400毫升的豆漿，加上火鍋食材，鍋就滿了)。等湯底燒開後最好先把表層的泡沫隔走，再放進火鍋食材。

8. 接下來應該就不用我解釋了吧，放進各種自己最愛的蔬菜和食材，開吃！

9. 如果想要更好的閲讀體驗，看更快的更新，不要忘記關注我的公眾號plantcept蔬食煮義哦！