做法簡單口味不簡單的紅燒鯽魚

二十二歲那年，畢業分配到歐陽先生貶居過的那座小城，初始工作地點在城區，食堂加外面旳館子，吃的歡愉。好景不長，一年後到新開發區的新廠，周邊連棚户型排檔算上，能就餐的地點不到十家，吃來吃去，兩個月就膩味了。
   後來置辦了煤氣灶具開始自己做，後來朋友同事常來吃，再後來我一年八個月出差，每次回來都是朋友們最開心的時光，緣由很多，最重要的只有一條：又可以吃到比外面更美味的菜餚。
  關於紅燒鯽魚，醬燒或老抽，辣或甜口，每種做法都是基礎做法上略加變化。分享一下基本做法，這種做法吃過的上百人，只有一位説蘇州的某店或許更好，其餘眾口一詞：No.1

用料  

做法簡單口味不簡單的紅燒鯽魚的做法  

1. 1選用野生鯽魚兩條，水質好的水庫鯽也可，宰殺洗淨，腹內的黑膜一定要清理乾淨，宰殺口朝下自然晾乾或用廚紙吸乾內外水份。

2. 熱鍋入油三大匙，油温高時下鯽魚中火煎至雙面金黃。

3. 下葱姜、蒜頭爆出香味，沿魚身澆兩大匙老抽（推薦六月鮮），翻動上色，再加一小勺鹽，兩大匙料酒。

4. 加冷水如圖，漫過魚身半指即可。

5. 大火燒開，中火燉約半小時，湯汁如圖狀時可敝蓋小火收汁，我用的雙耳鑄鐵鍋，敞蓋為防糊底。圖中湯汁收一半的樣子只盛出魚裝盤，鍋中留餘汁再小火收一分鐘。關火，餘汁澆淋魚身。

6. 撒幾粒蒜花或幾根香菜。

小貼士

1這道菜鮮香卻不膩，肉感細膩滑嫩但味覺濃郁飽滿，好的原料，強烈推薦這種本色原味的做法，下飯佐酒俱佳！
2嗜辣或好甜者自行調口。辣子與葱薑蒜一起油爆方能辣香入骨。調甜，糖在步驟5加入，可呈現最好的複合口感。
3這道菜的幾個關鍵點，一是魚要瀝乾，瀝乾才能煎炸不濺油不掉皮，也容易煎透。二是醬油在料酒先加，加醬油後能聞到醬油接觸熱油後的醬香味再加料酒。第三，中火燜燉是非常重要的環節，過程中魚先熬出湯汁再反被魚肉吸收，美味是在反覆融合的過程中產生的，急火，這道菜就敗了。