楓鎮大肉面(蘇式白糟肉)傳統版及家庭版

蘇式面中有楓鎮大肉面講究道，一紅遮三醜，一白顯真功。

傳統楓鎮大肉面因為食材(酒釀、黃蟮)品質，最佳上市時間為5.1-10.7

---菜譜由同德興和蘇面傳習所傳授，整理研究而得

用料  

楓鎮大肉面(蘇式白糟肉)傳統版及家庭版的做法  

1. 【制面】品質追求的蘇式麪條，多使用甘肅、新疆、河北、內蒙古、山西小麥粉，市面上可選擇五得利6、7星小麥胚粉。
   攪粉均勻使其筋道，可選擇不加雞蛋， 壓制成均勻的較細適中的銀絲面。

2. 【高湯】高湯頭3、7分使用扇子骨（或豚骨）
   清洗打碎扎入紗布的螺絲(家庭版不打碎)
   黃蟮骨(家庭版不放)
   蝦頭 熬製(家庭版不放)
   魚鱗(只有高品質版放)
   (也有放入老母雞，鴨等個人喜好的)
   
   做好的高湯要求白湯不乳，清湯不寡，清而稠稠，不能像牛奶一樣濃雜，湯清無雜質，口感層次粘稠。
   
   (簡易版湯底可用普通排骨湯或雞湯)

3. 【糟肉】楓鎮大肉由肋排上3分肥至4分肥之間五花肉(可帶骨，軟骨更佳)，鹽，黃酒，葱姜，少量酒釀(使其有醩香味)共熬製2.5小時
   
   由生到熟會縮水4成，一斤肉切9塊的厚度，
   
   【肉滷】肉湯滷要求當天現做，鍋內無生水。因為非常容易餿且餿味被酒糧掩蓋，而且不像紅湯發餿表面出沫，白湯看不出。放入冰箱也難保細菌導致腹瀉。
   
   (家庭簡易版製作【糟肉及肉滷】，可使用電飯煲悶制2.5小時)
   
   (也有其他做法使用4-8種香料的，主要是白芷，增加香味近似糟香)

4. 【煮麪】家庭烹飪不如麪店大湯鍋，水不夠寬 (多)，建議一碗一下。
   家庭煮麪時選新鮮濕面，1.5兩(可依個人胃口)，水要寬(多)。
   不可過沸，及時適量(約2中碗，碗深，口徑13cm)加冷水醒面(也稱冷淘)，讓面浮起不能沉下，可防止口感爛糊。
   
   （如煮飯煮好， 需鍋蓋捂好醒一醒一個道理)。

5. 【麪湯及配菜】配製麪湯時需寬湯緊料(多湯少面)
   糟肉的肉湯滷先攪動，往底下盛起一大湯勺(約30%)放入碗中。
   撒入葱花衝上高湯(約70%)，加入鹽，糖，少量酒釀增加清爽風味。
   盛上熬大肉時逼出油脂(簡易版用豬油)。配菜必須有小葱花，可用燙熟小青菜心增加顏色和清脆口感，擺上楓鎮大肉(白糟悶肉)
   夏天會配上小碟醋漬薑絲佐食以去寒(非澆頭，不用倒入面中)
   
   完成

小貼士

蘇式面技巧、湯頭及配菜
用料指示及詳細做法(和本篇多有重複)在我的另一篇菜譜