韭菜塊肉包子--重點是揉麪手法

菜園子收穫一把自種的韭菜，就抽空包幾個大包子，重點是想把包包子的麪糰説明一下，因為很多廚友問“山東大饅頭”的麪糰能不能做包子，回答是不太適合做包子，原因是揉進去的乾麪粉比較多，包包子的捏褶處容易鬆散，蒸出來的包子都是開口包子，外形不美觀，也不方便放冰箱保存。😊

今天介紹的塊肉包子是山東老家的做法，以前婆婆經常過，自然也是我老公的最愛，他説有塊肉在口裏那才叫香呢…🙄
我個人對肥肉真不感冒，每次吃塊肉包子都會挑走肥肉才能下嚥！😣😅喜歡吃肉的朋友可以嘗試～😁

回答廚友問，發麪不用加鹼嗎？
答：我做饅頭包子從來不用放鹼的，因為不是老面發酵所以不用放鹼。但是，有很多人不嚴格按菜譜操作，不懂得一發是什麼狀態，導致一發過度，麪糰就發酸了。到了這一步，還有些人依然不按照排氣方法加麪粉，最後蒸出來的饅頭還是會酸的。如果按照方子操作，加足量的乾麪粉進行排氣，是可以解決一發過度的酸味的。排完氣聞聞麪糰就知道。如果你的麪糰加足了麪粉排氣，依然有酸味，這種情況再加食用鹼解決，500克麪粉加1克食用鹼即可。

用料  

韭菜塊肉包子--重點是揉麪手法的做法  

1. 先準備一塊肥瘦適中的豬肉

2. 然後就像這樣切成丁，如果吃不慣裏面有肥豬肉的口感，那還是剁成肉餡吧😝

3. 把切好的肉塊加花生油、姜沫、香油、蠔油、料酒、生抽攪勻（生抽比其他調料略多一點）。讓肉餡先喂一下（意思就是先讓肉餡入入味），蓋上保鮮膜放入冰箱。

4. 把1000克麪粉、酵母、水加入廚師機，揉出光滑的麪糰。

5. 把揉好的麪糰是軟麪糰哦～取出來，蓋保鮮膜入烤箱低温發酵，或者用其他工具進行發酵（夏天放室温即可）。趁着麪糰發酵的空擋，把韭菜切碎備用。

6. 發好的麪糰，約2～2.5倍大。（在温暖的環境下，酵母粉發酵時間約一小時。鮮酵母發酵時間約30分鐘。）

7. 重點説一下包包子的揉麪方法，其實無論做包子還是做饅頭，重點都是要好好揉麪。揉不好都會出現麪糰塌陷，發酵不均勻等問題。
   
   準備好100克的排氣麪粉，先薄薄一層撒在揉麪墊上，開始揉麪，雙手用力一起揉，揉進去一層再撒一層。

8. 揉成長條狀，再像這樣折過來繼續揉，如此反覆，直到把100克的麪粉全部揉進麪糰。
   如果你覺得揉麪太麻煩，也可以讓廚師機代替一部分，但是，從揉麪機裏拿出來必須還要手揉一部分。因為廚師機揉出來的麪糰真沒有手揉出來的光滑😜

9. 等麪糰揉好就可以做最後調餡，肉餡里加入韭菜，鹽、雞精攪勻，最後再淋上一點花生油，可以防止韭菜加鹽後出水。

10. 調好的肉餡，好多肥肉塊🙃

11. 把麪糰分成小劑子，包子的大小隨意，喜歡大包子就分大點，喜歡小包子就分小點。（我分了23個小劑子）

12. 擀皮兒包餡

13. 包了17個大包子，包好後室温醒15分鐘（如果空氣乾燥怕被風乾，要蓋紗布哦）

14. 冷水上鍋，上氣後蒸15分鐘即可

15. 剩了6個小劑子，兩個一組，揉150下，三個大饅頭。

16. 看看出鍋的大包子，麪皮發酵很均勻，而且還很細膩，這就是經過反覆揉麪排氣後的效果。💪😊如果只是簡單的揉幾下，蒸出來的包子會有發酵不均勻、麪皮上有氣泡、底部有死麪等現象。

小貼士

無論做什麼餡的包子，揉麪都是至關重要的一步。

由於不同牌子的麪粉以及當地氣候濕度的原因，都會對面粉的吸水性造成差異。如果排氣過程中麪粉已經揉進去一半或更多時，感覺麪糰越揉越偏硬，這時可適當減少排氣的麪粉量。
我的麪糰排氣後不會偏硬，揉完還是軟的，而且停下來後的麪糰還在不斷髮酵回彈中，不會感覺偏硬。


回答廚友問，發麪不用加鹼嗎？
我做饅頭包子從來不用放鹼的，因為不是老面發酵所以不用放鹼。但如果你喜歡吃有老面味道的包子，可以在一發後加適量的鹼。
什麼的情況需要加鹼？
有些新手不知道一發是什麼樣的狀態，發酵時間過長，導致麪糰發酵過度，麪糰發酸味。這種情況就需要加適量的鹼來中和過度的酸味了。
其實，如果按照方子操作，加足量的乾麪粉進行排氣，是可以解決一發過度的酸味的。排完氣聞聞麪糰就知道。如果你的麪糰加足了麪粉排氣，依然有酸味，這種情況再加食用鹼解決，500克麪粉加1克食用鹼即可。