全麥包子（附鹹蛋黃流沙包）

全麥包子的口感要做到好吃蠻難的，試過多次，又來分享經驗啦！

我是南方人，屬於眼高手低，理論知識豐富，實踐low爆的人。網上找的方子總是差那麼一點，不是我想要的結果。

金沙河全麥粉（不加精粉），吸水量很足，試過幾次水量，500克粉對應320ml温水，對應1%的酵母粉5克，以這個比例來調配。

全麥粉發酵是個問題，不要用快速發酵的方式，比方坐温水、進烤箱發酵，那是不符合它生長規律的，順應自然就是常温發酵，口感也會更好些。晚上睡前可以把麪粉團揉好，不需要揉光滑，成團即可，第二天就可以包了。我蓋的是鍋蓋，有透氣孔。之前做酒釀就已經上過幾次當了，什麼保鮮膜密封蓋起來，沒有空氣發酵個屁啊？還靠封存進容器的那點點稀薄的氧氣？所以不要怕有氣孔。（目前室温約15度左右，沒進冰箱，冬季時間延長，夏季相對縮減。）發至兩倍大，有蜂窩孔即可。

揉麪也沒必要誇張到揉好幾分鐘，做饅頭可以緊實點，做包子沒必要，否則後面捏褶子會失去彈性粘性。揉麪時案板上少放點粉，粉加多會增加揉麪的難度。分成大小均勻的劑子揉圓按扁，然後攤薄，攤成中間厚兩邊薄的皮子。我原來不信邪，一樣厚，漏底了……我的黑歷史真多啊。

調餡料包包子我就不贅述了，我本身也是個手殘黨。只一點，在捏褶子時，大拇指是始終都不動的，不需要移位。我看好多人最後沒有收口，都露個孔，特別是青菜素餡時，菜綠色會蒸黃，還會散味，是大忌，收口要捏緊。

二發特別重要！這個時候可以把鍋裏的水燒熱，關火，把蒸籠坐上去二次發酵了，40度左右，二發20-30分鐘，夏天的話不需要坐水都可以。包子蒸的好不好，是不是蓬鬆，都在二發。注意鍋不要燒太熱了，水温過高時把蒸籠放上去二發，會變成燙麪皮。

全麥到底要蒸幾分鐘？如果是肉餡，可以15-20分鐘，關火燜5分鐘。如果是素餡，15分鐘內足夠了。我這次蒸的是奶黃流沙包，12分鐘也儘夠了，要根據餡料來（我是三層起蒸的）。再提醒一遍別忘記燜5分鐘，之前好興奮啊，關火馬上掀鍋蓋，包子以肉眼可見的速度坍塌回縮，得，白忙乎！（以上是煤氣灶蒸包子的時間）

提醒：以上是基於酵母粉發酵的基礎上分享的經驗，小貼士部分分享老面的經驗。

為啥墊了蒸籠布一直粘皮啊？我好心累啊！吃着坑坑窪窪掉餡的包子，一股作賊心虛的感覺有沒有？只想着趕快消滅罪證！現在我知道怎麼改善了，把蒸籠布打濕了鋪在蒸籠裏，這樣就可以避免出鍋的包子粘皮了（布儘量潮一點，包子底部不要粘過多面粉，吸水後同樣會粘皮）。

試過電飯煲蒸包子，火力小蒸汽不足，食材又浪費了，還是老老實實在煤氣灶上開大火蒸。電蒸爐和電磁爐我沒試過，不知道具體什麼樣，失敗不要緊，找原因，細節決定成敗！


最後想給大家推薦下禧天龍的食品收納盒，裝包子、饅頭妥妥的，冷藏冷凍都可以存放，開蓋也非常方便。我買的是5.1升容量的，京東活動價後12/個，中等大小的包子可以放20個左右。

用料  

全麥包子（附鹹蛋黃流沙包）的做法  

1. 這是成品

2. 多做些存冰箱

3. 盒子可以疊加，透明可視。

4. 看了一溜的流心芝士奶黃包，太費勁了，有這功夫做點啥不好？
   材料我沒有稱重，相當隨意，都是大約的量。鹹蛋黃350克、奶油奶酪100克、稀奶油250ml，吉利丁片4片，玉米澱粉50克，黃油30克，糖的甜度自己調。
   我一直搞不懂為啥蛋黃用蒸以及烤的方式來？做蛋黃酥我理解，要整顆，流心的也搞那麼複雜？而且大家對整包販賣鹹蛋黃的都在吐槽有硬芯，不存在的好嗎？緣於我家包蛋黃肉粽用到的蛋黃不存在硬芯的口感，那肯定是烹飪方式的問題了，時間以及火候都未到。所以我簡單處理了下就是水煮，煮之前温水洗了下蛋黃，去除外層的蛋白部分，然後水少一點，沒過蛋黃即可，煮5分鐘即可。我們要用到攪拌機，所以把蛋黃投入到攪拌機後，把奶油奶酪、稀奶油、糖、軟化後的吉利丁片、黃油以及熱水加進去，水量自己調，上次做沒放澱粉，流心很好。這次放了玉米澱粉稍有點幹。看糊糊，還會有硬芯嗎？要費那個勁碾半天再過篩嗎？沒必要啊。然後進冷凍室凍一下，稍微有點硬就可以拿出來包了，有模具用模具，我太懶了，洗洗刷刷都不高興，直接用勺子挖，手搓圓就包了。（沒有吉利丁片也是可行的，加的話凍起來搓成球更方便點。）
   
   包包子的時候速度稍微快點，不需要二次醒發，包完直接冷水上鍋蒸12-13分鐘即可，注意點是皮要稍微厚點，餡過分多、蒸時間長、捏口沒捏緊都容易爆。蒸好悶5分鐘開鍋，可以試試看流不流心。既然牛奶可以加為什麼水不能加？這是我的疑問。檢驗下來完全沒問題。

5. 凍了一小時不到，挖出來一勺用手搓圓直接包。

6. 越來越喜歡用老面發麪了，特別柔軟蓬鬆，有一個爆了。

7. 這是加了玉米澱粉的效果，不加流動性會更強點。

小貼士

預留一部分麪糰放冷藏保存，用作老面。如果用到老面發酵，時間要雙倍，水量相應要減少部分，把老面撕成小塊，倒入温水揉搓老面化開，再加入麪粉。好處是包好可以直接冷水上鍋蒸，不需要二發，哪怕冷了再復蒸，口感還是很好，不足之處是發酵時間長，不適合急着做包子的人。冬季室温10度左右，我發了一天一夜，24小時以上。酵母粉發酵出來的包子復蒸後口感偏硬，推薦用老面發酵。預祝成功！