哈密瓜月餅

“君”史上最難包的餡兒---水果餡兒的月餅，有多少人吃過？估計説“沒吃過”的人非常少。那麼，水果餡兒好不好吃呢？如果你回答“不”，我一點也不會意外。
的確，市面上的水果餡兒，真正好吃的，少之又少。
水果餡，其實前幾天我的博客已經出現過了，鳳梨酥裏的鳳梨餡，就是水果餡的一種。如果做過鳳梨酥的童鞋，應該會知道，家裏做的水果餡，和市面上的大多數水果餡，完全不是一個級別。
從配料上來説，水果餡的主要成分是冬瓜與水果。冬瓜肉做成的餡綿潤厚實，我們用冬瓜做餡正是要它的這種口感。但冬瓜絕對不能成為水果餡的主角，如果出於成本的考慮，幾乎全用冬瓜做餡，再添加各種水果香精來創造出水果的味道，難吃是一定的。
所以，我很推薦大家在中秋來臨之前，親手炒制一份水果餡兒，嚐嚐這親手製作的水果月餅，究竟要比市售的月餅好吃多少？
但是，炒水果餡不難，包水果餡月餅卻是一大難事。和市面上的合成廉價水果餡兒不同，自家做的水果餡既粘又軟，不易成型，要包出皮薄餡靚的月餅，需要較高的技巧。當然了，對於喜歡烘焙的人來説，這算不得什麼，頂多是又一項挑戰唄。

參考分量：63克月餅15個
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水

用料1 

用料2 (哈密瓜餡)

用料3 (表面刷液)

哈密瓜月餅的做法  

1. 首先製作哈密瓜餡。將哈密瓜去皮去籽以後，在案板上切成儘量小的小丁

2. 將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比較多，可以分幾次來操作

3. 圖中是擠掉水分的哈密瓜丁以及擠出的哈密瓜汁

4. 將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉

5. 冬瓜切成小塊，在鍋裏放入可以沒過冬瓜的水，煮開後放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分

6. 擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水捨去不用）

7. 鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細砂糖和麥芽糖，邊煮邊攪拌，直到糖溶解

8. 把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋裏

9. 用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底

10. 煮的過程中，水分會慢慢減少，鍋裏的餡料越來越稠

11. 煮到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，差不多快炒乾的時候，加入檸檬汁

12. 炒到圖中的程度，哈密瓜餡就做好了。做好的餡晾涼後備用

13. 接下來開始準備餅皮。轉化糖漿倒入碗裏，加入梘水

14. 再加入花生油

15. 用打蛋器攪拌均勻

16. 篩入中筋麪粉和奶粉。用手揉成麪糰。把揉好的麪糰靜置醒發1-2個小時

17. 靜置好的麪糰，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8。比如如果你做的63克的月餅，將皮分成13克一個

18. 餡也分成所需的分量。如果做63克的月餅，餡大約分成50克一個

19. 手上拍點麪粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁

20. 放上哈密瓜餡，開始包了哈

21. 能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將麪糰放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推麪皮

22. 推的過程中轉動麪糰，讓麪皮慢慢的包裹在餡上

23. 麪皮在餡上“爬”到一定高度的時候，就要開始收口了

24. 慢慢收口

25. 最後將餡料完全包裹在麪皮裏

26. 包好的月餅皮應該很均勻的包裹在餡上，儘量做到不露餡。如果有個別的地方破了，可以酌情從剩餘的月餅皮上揪一塊將破的地方補好

27. 月餅模具內撒上一些麪粉防粘（放入麪粉，晃一晃，使麪粉附在模具上，再將多餘的麪粉倒出）。把包好的麪糰放入模具

28. 在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻後密封保存，等待2-3天，餅皮回油後再食用

小貼士

1、水果餡製作的關鍵，在於要炒到合適的程度。炒過頭了，餡容易糊，水果的纖維被破壞，口感甜膩；炒的不夠，則太過濕潤，更加難包餡了。
2、用到將哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破壞果肉/瓜肉纖維，這樣做出來的餡帶有纖維口感，才會好吃。也可以用食品料理機直接將哈密瓜及冬瓜打成蓉，但這樣的口感會沒那麼好哦。
3、水果餡手感又粘又軟，包起來比較困難，需要一定的技巧。如果是新手，可以嘗試皮和餡4:6的比例，會比較容易一些。
4、廣式月餅烤好以後，皮較乾硬，保存2-3天后，皮才會變得油潤亮澤口感柔軟，這個過程稱為“回油”。所以，做好的月餅不要馬上吃，等回油後再吃口感才好哈。
5、廣式月餅的其他注意事項，在以前的博文蓮蓉蛋黃月餅裏有過詳細的講解，可以點擊這裏查看。
6、將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以製作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。

順便多嘴一句，和厚皮的京式月餅不同，廣式月餅，講究的是皮一定要薄。標準的皮餡比例是2:8。月餅的皮是否夠薄，是檢驗一個月餅師傅技術過不過關的標準之一。
廣式月餅的皮太厚，一是容易導致烤的時候花紋不清晰不漂亮；二是可能無法順利回油，皮的口感厚硬難吃。有很多人喜歡吃廣式月餅的餅皮，認為做月餅的時候將皮做厚一點會更好，殊不知，如果皮做厚了，就完全失去了薄皮時的口感了，而且容易出現各種問題。這也是為什麼廣式月餅需要標榜“薄皮”的原因了。
總之，包月餅皮兒，是一項基本技能，如果咱將2:8的皮餡比例包會了，特別是將今天的水果餡兒包好了，那麼以後任何的月餅，都可以統統“藐視”了哈。