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鹹蛋黃肉鬆海苔月餅

月餅閲讀(2.69W)

這是寫給我靜哥的月餅菜譜，今年靜哥第一年做工作室，好多東西，都在摸索，我們經常會互相訴苦，討論麪包。中秋前一個月，我讓她賣一些月餅試試，可是她不會做，不懂要怎樣開始。所以今天揹着500多個月餅任務的情況下，我還是每個環節都拍了照片，一定讓我靜哥明年加入我們月餅戰鬥的隊伍。

一起小賺一筆夜宵錢！

配方可以製作63克月餅24個
皮25克一個
餡38克一個

用料

餡：	（可製作915克餡）
鹹蛋黃	300克
	（大約21～22個左右）
海苔肉鬆	115克
低糖白蓮蓉	500克
月餅皮
中筋麪粉	310克
轉化糖漿	217克
花生油	78克
梘水	6克

鹹蛋黃肉鬆海苔月餅的做法

我們先來製作餡料：把鹹蛋黃噴高度白酒，烤到完全熟透，就是烤到蛋黃表皮發白，出油，這樣才可以輕鬆的搗碎。
我自己做的量比較大，所以我有用到廚師機，如果按配方量做，戴手套操作就可以了。低糖白蓮蓉，加入海苔肉鬆
加入蛋黃
攪拌均勻就可以了。先把餡料放在一邊，我們開始來準備月餅皮。
梘水：梘水一定要準確，因為它會影響到你的鬆弛時間。
加入花生油（不要問可不可以用別的油，花生油，才是月餅該有的香味）
加入轉化糖漿（我喜歡用太古的轉化糖漿）
用手抽或者攪拌機的這個頭
把這三樣材料攪拌均勻。
然後再加入中筋麪粉
用這個頭，慢速去攪拌均勻餅皮。記住不要過度去攪拌，沒有乾粉就可以了。
攪拌好的餅皮，裝入塑料袋，記好時間。90分鐘。
餅皮鬆弛的時間我們就可以來搓圓月餅餡了。那搓的時候一定要按紮實，不然最後模具按壓的時候會放屁。
鬆弛好的餅皮，25克一個，按開，把餡放在中間，然後慢慢推皮，把餡包裹起來。
稍微搓圓。
包好餡的糰子抹一些乾粉，防止粘粘模具，放入模具按壓，模具輕輕提起來。
按好所有的月餅後，預熱烤箱。我是用風爐烤的，因為我需要量產。温度是185度8分鐘定型，入爐前要噴水，防止月餅開裂。
在定型的時間裏，我們來準備刷月餅的蛋液。（這裏蛋液借鑑了下廚房泳哥的方子，很好用喔）公雞下的蛋一個，取蛋黃1個，蛋白4分之一，牛奶16克，攪拌均勻
然後過篩，這樣蛋液很細膩。8分鐘到了把月餅拿出來，稍微散發一點灼熱有咄咄逼人的氣體以後，我們用一邊刷一邊掉毛的刷子，在月餅上輕輕刷一層，輕輕，一定要輕輕，蘭花指要翹起來。
然後烤箱設置150度，15分鐘，怒吼一聲把月餅再次放進去烘烤。時間到了就可以出爐了。
一不小心，就學會了做月餅了。

小貼士

月餅的歷史淵源流長，那我這裏只是跟大家分享我知道的和我在做月餅時遇到的一些問題。
#關於時間#
鬆弛的時間一定要夠，也不能太長，儘量不要超過4小時。鬆弛時間不夠，餅皮的延展性不好，鬆散不好包，那鬆弛的時間太長，餅皮會變得軟軟的，烘烤的時候它就像被抽掉了脊樑骨，泄腳。

#關於温度#
定型的温度一定要夠，不然月餅也會容易變形。

#關於刷蛋液#
蛋液薄薄一層就可以了，如果你吧唧一下使勁刷上去，烤出來蛋多的地方就會顏色很深而且結皮。
所以一定把你的蘭花指翹起來好麼。

出爐的時候怒吼一聲可以把月餅嚇得不敢歪歪扭扭。（説得跟真的似的……）

標籤：月餅海苔肉鬆鹹蛋

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