自制轉化糖漿:
此配方做63克月餅10只!
用料
餅皮: | |
轉化糖漿 | 75克 |
梘水 | 2克 |
花生油 | 28克 |
中筋麪粉 | 110克 |
紅茶粉/黑茶粉 | 2克 |
餡料: | |
低筋麪粉 | 15克 |
小麥澱粉 | 35克 |
奶粉 | 25克 |
肉鬆 | 45克 |
鹹蛋黃 | 40克 |
椰漿 | 110克 |
糖 | 40克 |
黃油 | 30克 |
雞蛋 | 100克 |
鹹蛋黃肉鬆 紅茶月餅的做法
紅茶要是粉狀的
轉化糖漿、梘水、玉米油用手動打蛋器攪拌均勻,並徹底乳化,看不到油星。
加入紅茶粉/黑茶粉、中筋麪粉拌到看不到乾粉
裝入保鮮袋,放在室温鬆弛1.5-2小時。裝保鮮袋醒2小時!
鹹鴨蛋敲開取出蛋黃 ,去掉白色薄膜,擦乾。
放在烤盤上,均勻的噴上白酒,放入170度預熱的烤箱中層烘烤11-12分鐘左右,蛋黃底部冒油,裏面完全烤熟。
趁熱把鹹蛋黃過篩,如果有料理棒可以用料理棒打一下再過篩會更輕鬆。
一次可以多做一些,冷凍起來隨取隨用。雞蛋加入細砂糖打散,攪拌均勻。
加入椰漿用手動打蛋攪拌均勻。
粉類混合過篩到盆裏,用打蛋器混合均勻。
過篩至不粘鍋,加入隔水融化的黃油攪拌均勻。
將打蛋盆放入裝有水的鍋中
隔水炒到成型,抱團、不沾刮刀和盆、有延展性、偏稠的狀態。
大概320克加入碾碎的鹹蛋黃,混合均勻
加入肉鬆,混合均勻。
月餅皮,分割成22g一個,共10個,搓圓待用。
餡分割成41克每個,共10個!
取一個餅皮放在手心用手掌推開
放上月餅餡包緊,不要留有空氣
用虎口收口並且搓圓。
月餅胚薄薄裹一層中粉防粘
放入模具壓模,直接壓模在烤盤上,不要移動。
挨個放好!!
月餅胚噴水後送入200預熱的烤箱,中層烘烤8分鐘定型
取出來稍微放涼,刷蛋液(或者牛奶)
蛋液:1只蛋黃+10克水混合均勻過篩。
牛奶就用純牛奶,少蘸點牛奶慢慢刷,少量多次的刷。繼續送入烤箱,中層180度烘烤10-12分鐘左右,直到上色滿意。
烤好的月餅放在烤盤上放涼。
放涼打包!
封口機封口,等待回油!
不同餡料回油時間不同,回油一定是放室温!!
小貼士
回油後的月餅冷藏15天左右,速凍1個月。
自己炒的餡沒有添加劑,儘快食用!!!!