我做的皮和餡,1:1。新手友好配方。
用料
餡料: | |
自制熟板栗仁 | 100克 |
糖 | 10克(可不加,板栗夠好的話) |
純淨水 | 適量 |
淡奶油 | 50克 |
肉鬆 | 100克 |
鹹蛋黃 | 220克 |
餅皮: | |
花生油 | 36克 |
蜂蜜 | 108克 |
梘水 | 6克 |
低筋麪粉 | 216克 |
蛋黃液: | |
蛋黃 | 1個 |
純淨水 | 10克 |
板栗肉鬆鹹蛋黃月餅的做法
板栗餡:買新鮮油栗子,過於新鮮放置一兩天,等板栗仁水分減少一些再用(方便去皮)。用刀開個口子,鍋裏倒水,沸騰後放板栗,煮三分鐘,給板栗去皮。去皮板栗,上鍋蒸熟。
板栗仁加入破壁機,加淡奶油加糖(糖可不加,板栗夠好的話),加純淨水,攪打成漿,為了好打可以多加點水,炒的時候多炒會就能解決。板栗漿入不粘鍋,用硅膠刮刀不停攪拌,要有耐心小火,報團成泥,儘量幹一點。鹹蛋黃蒸熟過篩,加肉鬆抓勻,加板栗餡,板栗餡加的量,看鹹蛋黃肉鬆報團程度。月餅餡一定不能很濕,烤的時候會裂。(如對自己自制板栗餡不放心,可以包一個月餅烤熟觀察下,板栗餡夠幹,鹹蛋黃肉鬆裏可以多加些,不夠幹,就少加點吧。)
稱量板栗肉鬆餡,25克每個,餅皮也25克每個,按照配方比例,儘量多準備一兩個皮。
餅皮最好按照餡料實際克重計算,按照蜂蜜,油,梘水,攪拌乳化後,加麪粉,蓋保鮮膜醒1個小時。
烘烤温度,上下火190預熱,月餅表面噴一層純淨水,防裂。先烤5分鐘定型,敞開烤箱降温,並把温度調至上下火150。用時月餅取出刷蛋黃液薄薄一層,注意用羊毛刷或毛筆(咳!我用的毛筆,全新毛筆啦。)再次入烤箱烤10~15分鐘。觀察上色,若用平爐,可每5分鐘把烤盤翻個面讓上色更均勻一點。