從板栗變為月餅餡的過程雖然辛苦,但也很治癒,畢竟99.9%的人都不曾嘗過自己做的月餅餡,而你能成為那0.1%的人,是不是很有成就感呢!秋天是板栗上市的季節,放下手中的蓮蓉月餅,快來試試香濃的板栗餡吧!
用料
餡料 | |
去皮板栗 | 500g |
清水 | 1000g |
白糖 | 60g |
麥芽糖 | 100g |
花生油 | 56g |
鹹蛋黃 | 適量 |
白酒 | 少許 |
餅皮 | |
中筋麪粉 | 120g |
花生油 | 23g |
轉化糖漿 | 83g |
鹼水 | 3g |
裝飾 | |
蛋黃 | 1顆 |
清水 | 10g |
板栗月餅的做法
500g去皮板栗,加1000g清水。
大火燒開後轉中火煮半小時,如果是壓力鍋就只要煮10分鐘。怎樣判斷板栗熟沒熟呢,你掰一小塊嘗一嘗就知道了呀。
將板栗放入破壁機,並加入煮板栗剩下的水約600g左右。
最高檔位攪打1分鐘至均勻細膩。如果,我是説如果無法攪打細膩,你只要再適量多加一點水就好了。另外,打攪1分鐘,大家可以分三次,每次20秒這樣,可以更好的保護機器。
將板栗泥倒入不粘鍋,大火加熱後轉中小火,全程不停攪拌。
中途加入60g細砂糖和100g麥芽糖,維持中小火繼續攪拌。
待水分稍稍收幹一些,餡料顏色變深一點,加入56g花生油,繼續攪拌。
整個炒餡過程大約40分鐘,直到餡料翻折時能夠抱團,不粘鍋底和刮刀,就差不多了。如果無法理解這個狀態究竟是怎樣,可以看看上面的視頻。
將板栗餡轉移到平盤上,抹平餡料便於散熱,蓋保鮮膜利於保濕。餡料完全冷卻後約700g,密封冷藏可以保存半個月。
接着準備鹹蛋黃,噴一些白酒去腥,送入烤箱上下火160度烤8分鐘,至表面微微出油即可。
製作廣式月餅餅皮,83g轉化糖漿加23g花生油,再加3g鹼水。
先攪拌至糖油乳化。
然後加入120g中筋麪粉,將麪糰揉光滑,用保鮮袋密封,送入冰箱冷藏鬆弛2小時。
關於餡料和餅皮的分割,例如我用50g模具,按2:8,餅皮就是10g,餡料40g,其中蛋黃12g,板栗餡28g。由於每個人的鹹蛋黃重量不一樣,反正鹹蛋黃和板栗餡的份量就是此消彼長的,總數是40g。
新手擔心破皮,推薦按3:7製作,例如50g模具,即餅皮15g,餡料35g,其中蛋黃12g,板栗餡23g。不管你用多少克模具,都按這樣的算法來做。
最後開始包月餅,將板栗餡捏扁。
中間放入鹹蛋黃,虎口上推收口搓圓。
再把餅皮捏扁。
中間放入餡料,虎口上推收口搓圓。
餅胚表面沾少許麪粉防粘,模具內部也可以滾一圈麪粉防粘。
把餅胚稍稍搓成圓柱形,放入模具中。
一手扶住模具,另一手輕壓兩下,就可以提起模具推出月餅了。
全部弄好,送入烤箱180度烤先5分鐘。
用1個蛋黃加10g清水調勻。
取出月餅,用羊毛刷在表面輕輕刷上蛋液。記住,必須用羊毛刷,不能用硅膠刷,羊毛刷也要把多餘的蛋液撇掉,寧可刷的薄,也不能刷的厚,否則花紋全部都會糊掉!
然後送入烤箱180度烤10分鐘即可出爐。
細膩香甜,味道絕絕子的板栗月餅就做好了!
小貼士
1、配方究竟可以做多少個月餅?
不確定哦,這得看你做多大的月餅,30g、50g、75g、100g都是不一樣的,皮餡比2:8和3:7也是不一樣的,放不放蛋黃也是不一樣的,所以動手前,自己想清楚,算一算是很有必要的。
2、廣月皮有的方子用低粉是為什麼?
中筋麪粉有利於造型穩定,適合新手製作,低筋麪粉餅皮口感更加柔軟,但相對容易泄腳,大家從自我實力出發選擇。
3、為啥我的月餅一烤就爆了呢?
在自制餡時,這種情況比較常見。多是因為餡料炒的不夠幹,水分受熱會汽化,從而帶動糕點膨脹,就會爆餡。
4、餡料我可以減糖減油嗎?
這個配方已經是減糖減油一半的啦!原則上不建議再減了,否則會導致餡料粗糙,烘烤時容易爆餡,保質期短容易變質等問題。
5、自制月餅究竟可以保存多久?
沒有防腐劑的自制月餅通常來説是常温密封十天。但大多數人都遇到過自制月餅三五天就發黴的情況。這是由於餡料水份偏多,餡料糖油含量偏低、出爐到包裝過程中不注意衞生、包裝温度偏高殘留水汽、儲存環境不夠乾燥等多重因素導致的。