清明快到了,這是家鄉特色。清明前每次做完蒸熟媽媽都會裝幾個到碗裏,讓家裏故去的先人先享用。加了艾葉的米粉特別清香,可以做成甜口跟鹹口。小時候家裏做清明餃是個大事,家裏的姑啊嬸啊舅媽,三姑六婆都會約一起做。那會誰家做了的都會給沒做的親戚送幾個嚐鮮。現在這種氛圍淡了,也可能是我長大了。不過,時光帶不走記憶裏那熟悉的味道。
用料
米粉團用料 | |
水磨粳米粉 | 700克 |
水磨糯米粉(寧波湯糰粉) | 280克左右 |
滾水 | 適量 |
洗淨擠乾的艾草 | 1團 |
餡料 | |
豬瘦肉 | 350克 |
肥膘肉 | 些許 |
新鮮冬筍 | 隨意,個人喜歡多放點 |
豆腐乾 | 隨意,放多了容易口感幹 |
鹹菜 | 適量 |
食用油 | 適量 |
食用鹽 | 適量 |
清明餃,菜包餃,清明粿,艾餃視頻的做法
餡料材料全部切碎切成丁。鍋中加比炒菜多一點油把肥肉炒出油,然後加入瘦肉丁炒,接着放入其他材料炒熟。最後調入食鹽。裝大碗裏備用。注意不要一下太多鹽,慢慢加,試一試味道,因為鹹菜也有鹹味。
炒料,油多一點好吃,肥肉也不能少。稍微炒一下,切忌熬成油渣。這樣口感跟味道比較油潤,跟艾草的清新相得益彰。
將艾葉清洗乾淨,多洗幾次,擠幹水分。備用
燒一壺水。接着粉倒入大盆中,米粉是當地菜場買的,包裝我拍了下,一包是350克。艾也是菜場買的,好像到了清明前後就開始賣了。
將艾葉團切開掰碎加入米粉中。也可以用果蔬機加水打碎艾葉。把汁水加熱煮沸以後加入粉團中
粳米粉跟糯米粉的比例一般是2比1,糯米粉多就粘。因為還有艾草加,所以粳米粉用了2袋就是700克,糯米粉1袋沒有用完,還剩下圖中那麼多,應該是280克左右。喜歡不那麼粘的就減少糯米粉的量,喜歡糯就多加。
水開準備一雙筷子。往粉中間加入滾燙的開水。一定要滾水,一邊倒一邊攪動。一次不要加太多,慢慢加。
中間的粉變成糊糊狀,旁邊還有些許乾粉的時候開始把面和成團。麪糰很燙,我至今都沒嘗試過和這個麪糰。如果你要操作,一定要戴手套。如果不成團説明水少了再加點開水。麪糰很稀説明水太多了,加粉。和好的麪糰應該是光滑的,用手按一下不粘手,有一點硬度才好造型。圖片下次補
和麪,媽媽説手工和麪是好吃的關鍵。
按一下面團不粘手,有點硬。粘手的話可以加一點點普通麪粉進去
麪糰活好是這個狀態。和好的粉團放在盆中,用一塊濕毛巾把盆遮住。把粉團揪成一個個小劑子,搓成兩頭尖一點的圓,劑子不操作的時候也要放在盆中用毛巾蓋住。
粉團搓啊捏啊成碗狀,加入餡料
不會的像我這樣,直接擀成中間厚四周薄的圓片。我個人覺得這樣比較快。碗狀是傳統做法,為啥呢,因為南方人不會擀麪皮呀。
把口捏住
捏花邊。多練習就會好看。我媽不讓我拍,希望她不要看見這個菜譜
我的花紋比較細。我喜歡皮薄肉大的。我媽的比較結實,蒸好了比較不容易變形
這個還是前幾年包的。用的冰箱裏的冷藏麪糰。麪糰用不完可以保鮮膜包好冷藏,過一兩天用都沒關係。艾草糰子用不完可以包好了冷凍。可以保存一段時間。
包好了上鍋蒸20分鐘,顏色綠了就是熟咯。記得底下墊濕紗布防粘,熟了馬上用筷子夾到盤子裏。不然會粘到懷疑人生。或者可以試試底下抹油。
甜口的做成三角狀,裏面可以包豆沙餡,或者像我這樣,包芝麻拌點紅糖或者白糖。很香的
當然最愛的還是鹹的。我不太好意思説,剛出爐我可以吃七八個。
蒸箱20分鐘
這次用的艾草榨汁以後加熱的方法和麪。多加了糯米粉。粘手又加了20幾克普通麪粉。口感更加的Q一些。但是艾草香味還是不榨汁的濃一些。各有千秋吧
小貼士
鹹菜炒之前要把硬的梗揀出來,大的切碎點。不然影響口感。
一次做多的,不要全部蒸熟。留着生餃放冰箱冷凍。要吃了再拿出來蒸。餃子要密封好,注意不要讓餃子皮乾裂水分流失。我試過把冷凍餃拿出來煎着吃也好吃。
沒有艾葉可以做成白色的米餃,沒有米粉還可以用小麥粉做成麥餃。
餡料多了還可以包成春捲