夾心調味抹醬與果醬，基礎與部分延伸

★圖片網圖，圖片文字沒啥關係

這個醬，碼了好幾天字了。但是這次發出來，還是隻發一部分。包括基礎醬料與延伸，果醬與複合果醬，香料在醬料中的應用。這些天去看了近段時間很火的餡料課程目錄，這些東西在我所發過的帖子裏，十有八九都是有的。只不過人家是一個專題，而我給他拆開了。

不想更一個菜譜寫上一款甜點出來，主要原因是我懶的做啊！捏哈哈哈...

每次更新都是大量信息量加進去。對我來説也是重新捋了一遍，看貼的人能看懂多少記下多少，真管不了。所有菜譜我都會在帖子裏點幾個星星，告訴人家，我不會回答你的問題，帖子裏都寫了，沒有找到答案，是你看的不仔細。即使這樣，這些帖子還會收到各種亂七八糟五花八門的問題。我也是有小脾氣兒的，説不回答就不回答，我寫的這麼辛苦，你三分鐘看完了反覆問我提到的問題，那是對我的不尊重。

叨叨完了，圈今天的重點。

★★★醬的用法：可以直接吃，泡水，佐餐。也可以用來直接做夾心，或做成庫麗夾心，再或者給奶油或點心調味。豐富蛋糕層次和口感。並不只是抹面包抹面包和抹面包。

★單一水果醬，就是一種水果做醬，方子基本是一樣的：去皮去核水果丁，檸檬汁，糖混合醃漬一晚，冷藏取出後大火煮開，轉小火熬煮，撈去浮沫，不時攪拌，果醬煮到103度，並且果醬狀態已濃稠，關火，趁熱裝瓶。如果是橙、橘、柚子，則需要把皮刨絲切細末，加進果醬一起煮。如果是水分少的水果可以加一點水進去醃，能不加水就不加。

★每種水果果膠含量不同，膠質感不強的果子，可以用一點吉利丁增稠。

★增稠還可以使用麥芽糖漿去代替砂糖，這樣果醬會有琥珀色，這個顏色我個人不太喜歡，但是像本身就是琥珀色的蘋果醬一類的，放一些也可以

★判斷果醬是否煮好，舀一點滴在盤子上，冷卻後傾斜盤子，盤中果醬不流動就好。

★醬汁灌裝與保質期：玻璃罐與冷水一起下鍋，煮沸十分鐘後，將瓶蓋與漏斗放進鍋中，關火。將罐子蓋子漏斗晾乾，趁熱將醬料放進罐子九分滿，擰緊蓋子，倒扣冷卻，冷藏儲存。不開蓋很久都不會壞，開蓋儘快吃完。沒辦法告訴你們具體保質期有多久，發黴了就一定壞了唄……

★有一些基礎醬，比如抹茶醬，我在更淡奶油的時候，已經提到過。都是要先煮成醬再加入奶油使用的，可以去調味奶油裏找一下，這裏就不再更了。

多種口味調製奶油，一貼打包：

用料  

夾心調味抹醬與果醬，基礎與部分延伸的做法  

1. 奶油醬（黃油醬）
   
   作為最基礎最經典的醬料，奶油醬的做法也分很多種，這裏我挑一個最簡單最適合新手的方子來寫。奶油醬是海綿蛋糕的原配，幼滑的奶油醬才能增加海綿的風味。
   
   黃油170g  雞蛋1個  細砂糖100g  香草精幾滴（可選）
   
   ①黃油放室温回軟，並攪拌成粘稠糊糊狀備用，燒一盆熱水備用
   ②全蛋和糖攪拌均勻後，隔水加熱並不斷攪拌，加熱至55度，停止加熱
   ③用打蛋器打至顏色變白並有光澤，提起打蛋器蛋液畫8字不消失，降温至30-35度
   ④分4-5次加入黃油，手動攪拌均勻，最後加入香草精攪拌均勻
   
   ★奶油醬是基礎醬，可以與任何果泥混合做成水果奶油醬，也可以加入蜜餞香料增加風味
   
   ★減少糖量增加鹽，可以做鹹味奶油醬，比如葱香，海苔，芝麻……

2. 蛋奶醬（卡仕達）   
   
   這款醬做法也是很多種，這裏只寫一種。全蛋和蛋黃的區別是顏色白一些。
   
   細砂糖50g  鹽1g  玉米澱粉25g  蛋黃3個（全蛋1個）  牛奶227g  黃油28g
   
   ①黃油室温軟化備用。燒一鍋温水備用，準備隔水加熱
   ②將糖鹽玉米粉混合，加入蛋黃攪拌均勻
   ③另取一奶鍋將牛奶煮至沸騰，過程中要不斷攪拌，防止牛奶糊底
   ④把牛奶分次加入蛋黃糊，邊倒邊攪拌均勻，避免燙熟成一塊一塊的顆粒狀
   ⑤隔水加熱牛奶蛋黃糊。並不斷攪拌，成為流動的粘稠狀糊糊。加入軟化的黃油攪拌均勻
   
   延伸醬料：
   
   ⒈抹茶紅豆醬
   抹茶粉5g  蜜紅豆適量  蛋奶醬120ml  
   抹茶粉和蛋奶醬拌勻或料理棒打勻，加入蜜紅豆拌勻
   ⒊楓糖咖啡醬
   楓糖漿8g  黑咖啡粉2g  蛋奶醬120ml  熱水一勺
   先把咖啡粉用熱水化開，再拌勻或料理棒打勻
   ⒊薄荷醬
   薄荷葉沫一勺  薄荷酒/薄荷糖漿10-15g  蛋奶醬120ml  拌勻或料理棒打勻

3. 巧克力醬   
   
   純可可脂巧克力75g  淡奶油85g  黃油20g
   
   ①巧克力切碎備用，黃油室温軟化備用，燒一鍋温水備用，水温不要超過60度
   ②巧克力與淡奶油混合，隔水融化混合均勻至無顆粒狀
   ③離水，加入軟化的黃油攪拌均勻
   
   延伸醬料：
   
   ⒈巧克力奶油醬
   巧克力醬20g  奶油醬60g  混合攪拌均勻
   ⒉堅果巧克力醬
   堅果碎適量  巧克力醬60ml   蜂蜜7g   拌勻
   ⒊香蕉巧克力醬
   中等大小香蕉半根  巧克力醬60ml  朗姆酒7g
   香蕉打泥，朗姆酒加熱煮沸（量少請用微波），與巧克力醬拌勻或料理棒打勻
   ⒋栗子巧克力醬
   熟栗子仁適量  白蘭地/君度酒14g  橙皮一勺  巧克力醬60ml  淡奶油7g
   栗子仁搗碎，與其他材料拌勻

4. 焦糖醬   
   
   細砂糖70g  鹽一撮  水15g  麥芽糖14g  淡奶油40g  黃油14g
   
   ①取一隻乾淨鍋子，將細砂糖、水、鹽、麥芽糖一起入鍋，煮至焦化（深褐色），中途不要攪拌，輕搖鍋子讓糖焦化均勻，用毛刷沾水輕輕刷過邊，把鍋邊糖刷下去，防止焦糖在鍋壁變焦黑
   ②糖焦化後轉小火，慢慢加入淡奶油攪拌均勻，加入黃油攪拌均勻，關火
   
   延伸醬料：
   
   ⒈焦糖布丁醬
   焦糖醬14g  蛋奶醬60ml  淡奶油28g  
   淡奶油打至6-7分發（抹面狀態）加入蛋奶醬焦糖醬拌勻
   ⒉焦糖奶油醬
   焦糖醬30g  奶油醬60g  混合拌勻
   ⒊焦糖蘋果醬
   中等大小脆口蘋果半個  焦糖醬60ml  檸檬汁一勺  奶油14g  肉桂粉2g（可選）
   蘋果去皮切小丁，加入檸檬汁拌勻。加入焦糖醬肉桂粉小火熬煮，待蘋果軟化後，加入奶油拌勻，離火
   ⒋焦糖堅果芝士醬
   焦糖醬14g  奶油奶酪57g  堅果碎適量
   奶油奶酪室温軟化後隔水加熱打至順滑，加入焦糖醬和堅果碎拌勻

5. 獼猴桃菠蘿醬
   
   獼猴桃和菠蘿都屬於酸度很高的水果，不建議減糖，如果突出酸味糖量減少，則要放1-2g吉利丁增稠。
   
   獼猴桃去皮去心200g  菠蘿去皮去心130g  檸檬汁10g  細砂糖150g
   
   ①獼猴桃去皮去白芯切塊，菠蘿去皮去心切塊，放入容器，撒上檸檬汁，加入砂糖，入冷藏醃漬一晚
   ②冷藏取出後大火煮開，轉小火熬煮，撈去浮沫，不時攪拌，以免糊底
   ③果醬煮到103度，並且果醬狀態已濃稠，關火，趁熱裝瓶

6. 菠蘿芒果果醬
   
   這是一款果香四溢的果醬，法式醬料的代表作。
   
   菠蘿去皮去心200g  芒果去皮去核100g  細砂糖150g  水16g  八角肉桂少量  香草莢1/5根剖莢取籽/香草精數滴  檸檬汁10g  吉利丁片1g
   
   ①菠蘿去皮去心切丁，芒果去皮去核切丁，撒上檸檬汁和水，放上香草莢八角肉桂，加入砂糖，入冷藏醃漬一晚
   ②吉利丁片泡軟備用
   ③冷藏取出後大火煮開，轉小火熬煮，撈去浮沫，不時攪拌，以免糊底
   ④果醬煮到103度，並且果醬狀態已濃稠，關火。撈出香草莢八角肉桂，加入泡好的吉利丁片攪拌融化，趁熱裝瓶

7. 複合莓果果醬
   
   樹莓/藍莓/草莓/黑莓/蔓越莓/櫻桃/李子/桑葚250g  細砂糖100g  檸檬汁10g
   
   ①上面所列出的莓果不管用哪幾種，去皮去核去蒂淨重250g切丁，撒上檸檬汁，加入細砂糖，入冰箱醃漬4小時以上
   ②冷藏取出後大火煮開，轉中火熬煮，撈去浮沫，不時攪拌，以免糊底
   ③熬煮約半小時，鍋中水量減少一半，醬汁濃縮果肉變軟，再轉小火煮到103度，並且果醬狀態已濃稠，關火，趁熱裝瓶

8. 百香果白巧克力奶油醬
   
   百香果汁40g  檸檬汁3ml  蛋黃2個  白砂糖28g  水怡8g  白巧克力100g  淡奶油110g
   
   ①取一奶鍋，加入百香果汁、檸檬汁、水怡，小火加熱
   ②蛋黃加入白砂糖打至泛白，加入百香果汁，煮至84度，離火，過篩
   ③過篩後的溶液，加入白巧克力混合攪拌融化，冷卻至35度備用
   ④淡奶油打至八分發（夾心狀態），與白巧克力百香果溶液混合攪拌均勻

9. 香草蘋果西紅柿醬
   
   這個醬料屬於果醬很好吃，酸甜可口值得一試，不喜歡八角肉桂的可以不放，但第一次做建議嘗試。香料是增加果醬風味的好幫手。
   
   脆口青蘋果去皮去核275g  西紅柿去皮去籽/聖女果150g  細砂糖125g  香草莢1/4根或香草精幾滴  八角肉桂少量  水/橙汁50g  檸檬汁10g  吉利丁片1-2g
   
   ①脆口青蘋果去皮去核切丁，西紅柿去皮去籽切丁（聖女果一切四），香草莢剖莢取籽，吉利丁片冷水泡軟備用
   ②除吉利丁片外，所有材料入鍋，大火煮開後，改小火持續烹煮，撈去浮沫，不時攪拌， 以免粘底。鍋壁的糖可以用毛刷沾水刷下去
   ③果醬煮到103度，並且果醬狀態已濃稠，關火。撈出香草莢八角肉桂，加入泡好的吉利丁片攪拌融化，趁熱裝瓶

10. 薄荷青檸醬
    
    脆口青蘋果去皮去核120g  青檸檬1-2顆  新鮮薄荷葉3g  細砂糖75g
    
    ①青檸檬用鹽洗淨，先用擦絲器刨掉果皮備用，再去皮去薄膜取出所有檸檬果肉
    ②青蘋果果肉一半切丁，一半料理機打泥備用
    ③醬蘋果丁、蘋果泥、檸檬果肉放入一個盆裏，撒上冰糖拌勻，放進冰箱冷藏過夜
    ④冰箱取出後，先用大火煮開。再用中小火熬煮，不斷攪拌並撈去浮沫
    ⑤薄荷切細沫，待果醬煮到103度，果醬變濃稠，加入薄荷沫與檸檬皮沫，稍微熬煮幾分鐘關火，趁熱裝瓶

11. 迷迭香水蜜桃醬
    
    蜜桃去皮去核120g  新鮮迷迭香2-3g  檸檬汁10g  細砂糖60g
    
    ①蜜桃切丁，與檸檬汁細砂糖如果，攪拌縉雲，冷藏醃漬過夜
    ②新鮮迷迭香3g或乾燥迷迭香1g，加入紗布袋包好
    ③冰箱取出蜜桃，先用大火煮開。再用中小火熬煮，加入迷迭香茶袋，不斷攪拌並撈去浮沫，果醬煮到103度，並且果醬狀態已濃稠，關火。撈出迷迭香茶包，趁熱裝瓶

小貼士

★有一些基礎醬，比如抹茶醬，我在更淡奶油的時候，已經提到過。都是要先煮成醬再加入奶油使用的，可以去調味奶油裏找一下，這裏就不再更了。

多種口味調製奶油，一貼打包：

★單一水果醬，就是一種水果做醬，方子基本是一樣的：水果，檸檬汁，糖混合醃漬一晚，冷藏取出後大火煮開，轉小火熬煮，撈去浮沫，不時攪拌，果醬煮到103度，並且果醬狀態已濃稠，關火，趁熱裝瓶。如果是橙、橘、柚子，則需要把皮刨絲，熱水煮一下，加進果醬一起煮。

★每種水果果膠含量不同，膠質感不強的果子，可以用一點吉利丁增稠。

★判斷果醬是否煮好，舀一點滴在盤子上，冷卻後傾斜盤子，盤中果醬不流動就好。

★醬汁灌裝：玻璃罐與冷水一起下鍋，煮沸十分鐘後，將瓶蓋與漏斗放進鍋中，關火。將罐子蓋子漏斗晾乾，趁熱將醬料放進罐子九分滿，擰緊蓋子，倒扣冷卻，冷藏儲存。不開蓋很久都不會壞，開蓋儘快吃完。