重慶小面的紅油辣椒第一版

紅油辣椒是重慶小面的靈魂，要想得到一瓶好的紅油，得自己親自炒辣椒。
辣椒剪或不剪均可，有的小麪館的辣椒不剪，和着辣椒籽一起炒酥脆，火一定要小，慢慢炕，這樣得到的辣椒麪才香，紅油味道才好。

用料  

重慶小面的紅油辣椒第一版的做法  

1. 家庭煉紅油，一次不要煉太多，這次用100克的辣椒。
   其中新疆皺椒50克，新一代朝天椒50克。這種配比的紅油不辣，但很香。
   兩種辣椒炒制時間不一樣，要分開炒。
   這種方法辣椒不剪，小火把辣椒炒酥，連裏面的辣椒籽都炒香，炒到辣椒一捏就酥脆。
   皺椒出顏色，香味，但不辣，所以要混一點朝天椒。
   

2. 這是新一代朝天椒，這種中辣，顏色好。

3. 炒好的辣椒，輕輕一舂就爛了，但辣椒籽還是舂不爛，下來改變方式，辣椒還是剪，辣椒籽單獨炒。
   用機器打也可以，只是口感會有區別。
   這種紅油辣椒的做法，辣椒籽一定要留着才香。

4. 舂好的辣椒麪，要拌一點生菜籽油，菜籽油不可多。
   我問朋友，生菜籽油不是有一股子生味道嗎？這樣的紅油咋好吃？
   説就是要這樣才香，但切不可多了，把辣椒拌濕潤即可。

5. 100克辣椒麪，放了27克生菜籽油。

6. 生薑一塊(30克），拍破。
   燙紅油辣椒，朋友説，千萬不要放亂七八糟的香料，只要一塊生薑，把生薑拍爛放在辣椒麪表面，淋油的時候，把滾油淋在生薑上，一是燙出生薑的香味，另又可降低油温，免得滾油下去，辣椒麪一下子就糊了。

7. 鍋裏放生菜籽油350克，燒到油冒煙，260度左右。
   生菜籽油一定要煉開，完全沒有泡沫，如果油温不夠，煉出來的紅油會有一股子生味道。

8. 油燒冒煙後，關火，先舀兩勺油淋在生薑上，如果是粗辣椒麪，就能看見辣椒捲曲起來，這個油温就差不多了。

9. 油温降到210度左右，再舀油進去。

10. 還是淋在生薑上，攪勻辣椒麪。

11. 最後一點油，油温已降至180度，全部倒下去。

12. 顏色已經出來了。

13. 顏色非常漂亮，而且很香。

14. 放一晚上，顏色更好。
    一般重慶小麪店的辣椒油當天煉，當天用完，這樣的紅油才香，紅油辣椒煉多了，時間長香味就沒有了。
    但家庭做不到，只能少煉一點。
    

15. 用這樣的辣椒油調小面佐料。

16. 看見都有食慾。

小貼士

辣椒麪拌生菜籽油的比例約1：3，燙紅油的辣椒麪和菜籽油的比例1不3或1：4均可。