麥穗褶豆包

常見的豆包，家裏人愛吃，記錄一下自己常做的量。

用料  

麥穗褶豆包的做法  

1. 用手觸摸起來不燙的温水融化白糖，加入酵母，攪勻，靜置五分鐘。（喚醒酵母活性）

2. 等待酵母醒來的期間，準備750g麪粉，加鹽，攪勻。

3. 一邊用筷子攪拌，一邊倒入剛才的酵母水，攪拌至絮狀。
   （如果用廚師機這步可以用低速攪拌，小功率家用廚師機開一檔成團，大功率的開二檔）

4. 用手把面絮揉到一起，達到“三光”（面光/盆光/手光）的狀態即可。
   （如果麪糰粘手，不要緊，手上沾水按壓、摺疊麪糰，不僅不粘手，麪糰也會慢慢越來越好，手法好像叫匝面）
   （如果用廚師機，提高一檔速度，等待“三光”狀態到來即可）

5. 蓋保鮮膜發酵。
   參考時間：室温26-28度左右發酵五十分鐘，如果温度高則縮短時間，温度低延長時間或者想辦法加温，比如放烤箱發酵模式或者發酵箱。

6. 判斷髮酵的標準是：
   1、手指插孔不回縮
   2、體積為原先的2-2.5倍大
   3、撕開組織是蜂窩狀
   4、聞起來有發酵香
   
   達到這幾條標準就發好了，具體時長受發酵環境影響，只能做參考。

7. 發酵以後的內部組織

8. 準備大約100g麪粉揉麪（中式麪食用量沒有那麼嚴格，挖一杯麪粉就好），不斷地把乾粉添加到麪糰裏，揉到光滑後再添加，分多次添加，直到麪粉用完。
   這步揣面的步驟是為了填塞發酵的小孔，讓麪糰組織細膩。
   這步成功與否的判斷標準是：切一塊麪團，看截面，沒有明顯的孔狀。

9. 如果截面有孔，就繼續揉，然後切面判斷，直到沒有為止。
   手揉的方法，用手掌掌根把麪糰往裏面折，再往外搓，邊揉邊轉麪糰，反覆揉。

10. 廚師機揉麪的話，開低速，分次往機器裏添加乾麪粉，每次揉到光滑再加新的，麪粉添完了提高一檔速度，再揉一小會就差不多了。

11. 截面無孔，或沒有明顯的孔。

12. 等量均分，蓋保鮮膜，防風乾。
    我的麪糰總重量接近1300g，分成了16個80g左右的小麪糰。

13. 再倒一些乾麪粉（約50g），添加適量乾粉揉麪，用跟剛才一樣的揉麪手法，逐個揉搓、滾圓。

14. 壓扁，擀成圓形。

15. 放適量蜜豆。
    這裏蜜豆用的是市面500g一袋的成品，正好用完一袋。也可以自己用紅豆做蜜豆餡。

16. 麥穗褶：跟包包子手法差不多，只不過包子是朝着一個方向轉圈，這個是左一下、右一下，輪流交替，並且整體是往前走的。
    每次捏的面少，褶子就小，捏的面多，褶子就比較深。

17. 最後收尾的地方捏緊。

18. 放在一次性蒸籠紙上，不沾底，很方便。
    我用的是34cm蒸鍋，33cm蒸籠紙。一層放八個，兩層正好十六個。

19. 也可以放在籠布上，提前把籠布浸濕。

20. 蓋上鍋蓋，大約醒發半小時。
    讓豆包再長大一點，蒸出來更鬆軟。
    判斷標準：目測體積變大，用手指輕觸，會以較快的速度回彈。
    如果時間緊張，想醒發的快一點，可以開火稍微提高一點點水温至40度左右，關火放豆包進去悶，但千萬不要把水燒的太熱了，酵母熱死了就完了。還可以開烤箱發酵模式，放一杯水，把豆包放進去醒發。都可以縮短時間。

21. 醒髮結束，在蒸鍋水裏添兩勺白醋，有增白效果。開大火，上蒸汽以後計時十五分鐘，關火，不要打開鍋蓋，再悶五分鐘。（避免回縮）

22. 出爐

23. 既鬆軟又有嚼勁，配上甜甜的蜜豆，家裏人説比饅頭和麪包都更合胃口。