為什麼我的戚風總是失敗

最近連續奔潰，自從換了烤箱和模具，都是按照以往的步驟來的，怎麼我的戚風總是失敗，往往表面是個東非大裂谷，底部是個大凹洞，之前能夠成功的低温烘烤，水浴法都試過了，屢試屢敗，在看了無數大神的經驗後突然醒悟過來，為什麼大家一而再的強調每一台烤箱的脾氣。另外除了了烤箱有脾氣，模具也是有脾氣的！在不瞭解它們之前，每一台烤箱和模具都能虐的你懷疑人生。我現在用的海氏 C41電烤箱，展藝8寸圓形活底陽極戚風蛋糕模，以下是八寸配方，按照秤量順序排序。

用料  

為什麼我的戚風總是失敗的做法  

1. 個人習慣問題，我是邊稱邊做的，首先是秤量80克的低筋麪粉在麪粉篩裏備用。

2. 60克水和60克油混合均勻後，篩入80克低筋粉，用手動打蛋器攪勻，不用畫圈的方式，我是打蛋器直上直下壓拌的，用壓拌的方式攪拌至無干粉，但注意剛開始一定要温柔一點，麪粉會噴出來，個人感覺這樣攪拌不容易起筋，拌勻的速度也快一點。攪拌均勻後然後放一邊備用。

3. 去帶殼雞蛋240克，全部都打入打蛋盆，注意不要用力過猛把蛋黃給打破了，用個大勺子把蛋黃一個一個取出來放入油水粉混合碗裏，蛋清放一邊備用，用手動打蛋器把蛋黃混合物壓拌均勻，至光滑“無顆粒”的麪糊，注意一定是無顆粒的麪糊。不用擔心拌不勻，用這種後蛋法很容易拌勻的。

4. 用糖粉的，就不必進行這一步了，我把80克白砂糖、3克鹽、10克澱粉都直接稱入攪拌機的磨粉杯，攪打10秒鐘，因為白砂糖顆粒較大，不容易融化，攪打好的蛋白霜不如磨成粉的細膩，為啥澱粉和鹽都要攪打呢？那是因為我懶，不願意再多洗一個碗。

5. 預熱烤箱，上火120度，下火160度。為什麼上火會低於下火，搜了很多大神的經驗，底部凹陷還有一種可能就是上火比下火高，當烤箱上火高下火低時，蛋糕糊上部膨脹的速度快於底部凝固的速度，導致底部被拉起，因此產生凹陷。這樣的戚風從外表看，膨脹的非常快，長的也很高，但是出爐以後回縮也快。
   我試過上下火一樣高的温度有175度、150度、130度，以及下火低於上火，比如下火135度、上火150度；下火100度，上火130度，還有水浴法100度等各種方法，都產生了凹底。反倒是上火低於下火的温度讓我擺脱不凹底的噩夢。當然這個温度不一定適用於你的模具和烤箱，只是給大家提供一種的思路。多試幾次就能找到適合你的温度。

6. 千萬別把白糖、鹽和澱粉混合物一下子都倒入蛋清中，這樣蛋白不但打發的時間長，而且蛋白的發泡體積也不如分次加糖。所以還是老老實實先把蛋白打至魚眼泡狀以後再分三次加入糖，用電動打蛋器的高速檔打至蛋白霜濕性發泡後，再換成中速檔把蛋白霜打至硬性發泡，也就是提起打蛋器有直立的小尖角，注意了必須有直立小尖角才行（也就是上圖狀態）。因為我也被回縮折磨得懷疑自己根本不適合做戚風，仔細翻閲了其他大神的步驟，發現是自己蛋白沒打到位。

7. 這種就是沒有打到位的蛋白，寧可稍微多打一會會的，越到後面越要注意觀察蛋白打發的狀態。

8. 用刮刀取一小部分的蛋白霜加入到蛋黃糊中，像炒菜一樣的切拌均勻後，再把蛋黃糊倒回到盛有蛋白霜的打蛋盆中，再切拌均勻，動作要快要輕柔。拌好的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀刮平表面。

9. 這是倒入模具的麪糊狀態，不會流動，要用刮刀才能刮平表面，如果會流動，那説明蛋白沒有打發到位。

10. 送入烤箱上火120度，下火160度，45分鐘。我一般是烤到蛋糕膨起來的表面又回縮下來一點就可以了時間大概45分鐘左右。

11. 拿出烤箱是平模的狀態，倒扣冷卻後還是這個狀態，沒有回縮。

12. 脱模。

小貼士

我的成功感悟是1.蛋白必須要打發到位；
2.下火比上火温度要高。