6寸戚風蛋糕（簡單配方，多次失敗的總結）

家裏吃了一個月各種狀態的戚風后終於有比較滿意的作品了。過程中不斷的找問題改方案，終於得到適合自己的2蛋方案，記錄經驗分享。
這裏先打發蛋白，可以幫助判斷蛋白的穩定，但能打好蛋白的話，就後打發蛋白直接用吧。

業餘玩家，調整的方法等細節看末尾🔚

參考Tinrry老師的戚風蛋糕菜譜，參考雞蛋滷打發蛋白菜譜，十分感謝！強烈建議大家搜索觀看！包括視頻！非常有幫助！

用料  

6寸戚風蛋糕（簡單配方，多次失敗的總結）的做法  

1. 如菜譜。檸檬汁或醋可以穩定蛋白同時去腥味，打發不佳或調味的可加點。玉米澱粉是無筋的，可以減少起筋的情況；有用80%中筋麪粉+20%澱粉替代低筋的，但本人沒嘗試過。（這是3蛋的圖，不要介意）

2. 雞蛋從冰箱拿出後直接使用。分離蛋清、蛋黃，將牛奶、玉米油加入蛋黃中放置，減少放置過程中蛋黃髮幹，Tinrry老師教的。這次我們先打發蛋白。

3. 蛋白低速直接打發至魚眼泡樣，蛋清看不太清，有細密的泡產生，可以加入第一次糖。沿容器壁加入第一次1/3的糖，初學者不可隨意！直接撒糖可引起消泡，糖的量也會影響發泡效果。圖片左下角那團白就是剛倒進去的糖。

4. 加入第一次糖後高速打發，至變成細泡沫，可提起尖，但流動性強。沿容器壁加入第二次1/3的糖。

5. 繼續高速打發，至更稠更密的泡沫，接近奶油狀，提起可見彎勾，此時已達濕性發泡狀態。沿容器壁加入第二次1/3的糖。

6. 此時改低速均勻打發，蛋白紋路會變得清晰不容易消失，類似奶油狀，提起打蛋器可見直勾，翻轉打蛋盆蛋白不會掉落。小心打發過度。注意用刮刀將盆邊的蛋白劃入攪打均勻，不均勻的蛋白也會導致失敗。

7. 打發好的蛋白刮過也會保持原狀態，盆底沒有蛋清，翻轉不會掉落。（圖中為側翻的盆，蛋白不會滑動掉落）將打好的蛋白放一邊，開始處理蛋黃麪糊。

8. 上下175度預熱烤箱，此時處理蛋黃麪糊。將盆中原有的蛋黃、牛奶、玉米油混合均勻並攪拌至乳化，就是均勻無水油分離的狀態。先處理蛋黃麪糊時，可以先將牛奶和油先攪拌混勻後再加入蛋黃。手動攪拌也可以達到同樣效果。

9. 乳化後整體均勻無分離，可見細密的小油顆粒。

10. 分次篩入低筋麪粉，若加玉米澱粉則需與麪粉混勻後過篩。z或w字攪拌或翻拌避免起筋，使麪粉混勻呈順滑麪糊。提起麪糊可順滑流下消失。太乾可加點牛奶調整，因為不同牌子麪粉吸水性可能有差異，乾濕比例可稍微調整，注意只是稍微！下次製作時應同時調整牛奶、油和麪粉的比例來平衡乾濕狀態。網上看到牛奶=油=70%麪粉，和我的差不多。

11. 此時查看蛋白狀態，無消泡，和幾分鐘前相似，攪拌後順滑即成功的蛋白。攪拌幾下順滑均勻後使用。這樣下次做的時候就後打發蛋白，打發後直接用就好啦。

12. 取1/3蛋白於蛋黃麪糊中，切拌均勻，即翻起來切兩下，轉動再重複。不可攪拌，會消泡！均勻即停手。將麪糊倒回剩下的蛋白中繼續切拌均勻，蛋糕糊完成。

13. 陽極模具，從模具15-20cm高處將麪糊倒入模具。可均勻倒在各處而不要堆在一個地方倒入，因掉下的麪糊壓到底部的可出現消泡。麪糊可流動，但紋路不易消退，用刮刀將表面休整。

14. 輕摔幾下排出麪糊大氣泡，可用牙籤挑開表面大氣泡，否則蛋糕中會出現大洞。不要摔或拍太多，會消泡。

15. 放入烤箱，我用的長帝烤箱，按照君之推薦的温度調整。2蛋配方上下170度35-40分鐘。不同烤箱温度需求差別很大！看不同人的菜譜就會發現差別，因此需要自己摸索或用温度計。烘烤過程中儘量少調節温度，幅度不要太大，如果表面焦黃很快或開裂很明顯，可以調低温度，但蛋糕可能塌陷，下次再把握好控温。放置位置使蛋糕在烤箱中央位置，即烤網在中下層。

16. 烤後蛋糕表面可稍開裂金黃。判斷蛋糕熟的方法有幾個：1.觀察蛋糕有先升高後稍降低；2.筷子等戳進蛋糕拿出沒有粘蛋糕；3.按壓蛋糕沒有明顯沙沙聲，按壓後可復原。但其實我的蛋糕總有沙沙聲哈哈，不過不大聲，所以我用筷子檢查。

17. 烤好後立即倒扣放涼。一定要徹底放涼，不然放正依舊會塌！按Tinrry做法會放2小時。

18. 放涼的蛋糕稍回縮，但不會凹陷，中央還是圓鼓鼓的喲

19. 蛋糕乾爽有彈性，非常輕鬆即可徒手脱模，蛋糕按壓後回覆原。

20. 切開蛋糕可見均勻細密，不濕無結塊，很鬆軟好吃哦！（雖然見很多氣孔）

小貼士

配方調整：
我嘗試多種2蛋配方，即使麪糊已經很乾，濕性材料比例很低，烘烤温度時間都增加仍然中間不幹爽。後來看了Tinrry的3蛋配方，有蛋白蛋黃重量，發現我的蛋清明顯多了。雞蛋蛋清：蛋黃約2:1，我的65g分開約10g蛋殼，37g蛋清，18g蛋黃，直接用別人的3蛋配方蛋白明顯過多，會膨脹超出模具（一菜譜説蛋白不能超過90g不然會高出模具）。因此按該配方蛋黃為基點，按比例調整奶、油、粉的量，對2蛋配方做調整後結果滿意。而蛋與麪粉的比例，看了一些但和我用的不同，不知道怎樣是合理的，現在蛋糕有裂，所以要求指點。
雖然這可能不是大問題，我也不明白為啥，但調整後確實蛋糕好了，所以就這麼用了。大多數人不會糾結這個問題吧，看其他菜譜作品大家也很成功……
糖量：不加糖也可以打發蛋白，但非常不穩定，個人感覺糖是可以增減的，但最少多少並沒試過，我按12g/蛋 來用，已經是比較少糖的配方。

烤箱條件：
只能自己摸索，不同烤箱有很大差異，看過菜譜150-180度的條件都有。
我家長帝CK-25 30L，150度一個多小時都不太熟，參考君之用170度延長後較好。預熱時會高5-10度預熱。

從一開始做出餅一樣的塌陷戚風到現在觸摸到這種蓬鬆的感覺真是太開心了！別人能成自己失敗總是有原因的，去用接近自己條件的方案，找不同，看別人的分析，改進後會成功的！