用料
10寸配方 | |
雞蛋 | 8個65克左右的 |
色拉油 | 80克 |
牛奶 | 80克 |
糖(蛋黃) | 52克 |
低筋麪粉 | 140-150克 |
糖(蛋白) | 132克 |
8寸配方 | |
雞蛋 | 4個(65克左右) |
色拉油 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
糖(蛋黃) | 26克 |
低筋麪粉 | 68-75克 |
糖(蛋白) | 68克 |
6寸配方 | |
雞蛋 | 2個(65克左右) |
色拉油 | 20克 |
牛奶 | 20克 |
糖(蛋黃) | 13克 |
低筋麪粉 | 35克 |
糖(蛋白) | 34克 |
10寸戚風蛋糕(增加了6、8寸戚風蛋糕配方)的做法
將蛋黃蛋白分離
蛋黃加糖輕輕混合
加入色拉油,牛奶,進行乳化操作,手動攪拌一分鐘以上,
放了低筋麪粉,混合均勻
混合好的狀態應該是麪糊低落但不會立刻消失(所以麪粉才會有所調整,因為雞蛋大小不一,有些蛋黃大,有些蛋黃小)
進行蛋白操作,打到大氣泡加第一次三分之一的砂糖
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此時可以預熱烤箱了,160度泡泡變得細膩加第二次糖
出現紋路加第三次糖
蛋白打發到輕輕提起打蛋頭是短短的尖角,但蛋白還是有光澤的狀態
打發好的蛋白很亮
加三分之一蛋白至蛋黃糊裏,我習慣用手動打蛋器翻拌
像颳倒一樣從一點鐘🕐方向進入,然後從低往上抄起,然後打蛋器手握住的地方,也就是手柄前面一點,在盆壁上敲一下,麪糊就會掉落盆裏,就這樣慢慢轉動盆子操作,
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如果用不慣蛋抽翻拌的話請根據自己習慣用刮刀。攪拌均勻加入第二次,再同樣的方法。攪拌好兩次的麪糊倒回剩餘的蛋白進行第三次操作,最後的麪糊狀態也是稠狀的,如上圖
將麪糊倒入模具中,160度,70分鐘左右,每家烤箱脾氣不一樣,自行觀察調整,
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我用的海氏,平時温度沒什麼來去、基本蛋卷麪包,180度,18-20分鐘就好了(可以參考)出爐後,在桌面震一下,立刻倒扣。
等蛋糕完全放涼後再脱模。
第二天用的話,前一晚做好倒扣,早上再脱模更好。