傳統川菜魚香小煎雞

魚香，是傳統川菜中很重要的味型之一，最出名的菜就是魚香肉絲。它具有鹹鮮，甜酸，微辣等多重口感，是家常菜系中的頭牌，也是加飯和下酒的不二選擇。

因為要全程中大火一次成菜，所以對於初學者來説有點難度。想要做好它訣竅就是：一定要把所有配料輔料碗芡等全部準備齊全，再開鍋炒菜。

悄咪咪地學好這道菜，在家庭聚會或者節假日餐桌上，那個大放異彩，讓人刮目相看的人兒就是你啦！

附註：用料表裏的TP代表tablespoons這個計量單位。如果有同學做烘焙，用這個計量單位更快速一點，可以不用稱量克數。1TP大約等於普通陶瓷湯匙一勺多一點兒。

用料  

傳統川菜魚香小煎雞的做法  

1. 洗淨9只雞小腿，用廚房紙吸乾。這道菜只能用雞小腿做主料，其它部位都非常影響成品口感。

2. 把雞小腿用廚房剪刀沿着腿骨剪開。個人經驗比用刀處理更快更乾淨更省力，新人建議一定選擇剪刀做這一步。

3. 延着紅色線切成雞肉條。如果覺得肉條過長可以中間對半再切一下。注意要把白色筋儘量斬斷，不然會影響口感。

4. 將醃雞碼味料與肉條拌勻，放置15-20分鐘。這段時間內來準備其它輔料和碗芡。

5. 將輔料準備好。個人不喜歡吃薑所以切成了片，吃的時候比較容易挑出來扔掉😅不在意的可以切薑蓉。

6. 因為買不到唐芹所以用了一根西芹代替。芹菜和葱白均切成一指長備用。小葱葱葉切細葱花。另外準備好碗芡。因為沒拍碗芡圖片就沒另外開樓，但一定要此時準備好，不然等一會兒炒的時候比較手忙腳亂！

7. 鍋燒熱，放入1:1的豬油和菜油。沒有豬油全菜油也是可以的。雞肉全程中大火翻炒，直至鍋底沒有湯汁，全部是底油（如上圖），且雞肉表面微微起焦。

8. 將雞肉趕至一邊，放入郫縣豆瓣和泡姜碎泡紅椒碎翻炒出香味。

9. 放入薑片（或薑蓉）、葱白和蒜蓉繼續翻炒直至有魚香香味，再將趕至一邊的雞肉與輔料們混合。

10. 把碗芡再次混合均勻（因為放了一段時間，澱粉可能會沉底），確保澱粉和糖都融入了醬油中沒有起坨。注意因為中大火會迅速引起肉塊和澱粉水成坨，所以這一步一定要動作快，邊倒碗芡邊翻炒。

11. 加入芹菜段，翻炒數下。

12. 最後把葱花撒入，略翻炒數下即可出鍋。

小貼士

1、必須用雞小腿肉；
2、全程中大火；
3、喜歡吃辣一點的同學，泡辣椒和郫縣豆瓣可以多加一點，但不能太辣，會掩蓋魚香本身的味道；
4、可能有的同學會覺得有些酸，但這正是魚香味型的特點。