【川菜】傳統酸菜魚

正宗的傳統做法酸菜魚。

用料  

【川菜】傳統酸菜魚的做法  

1. 小葱、蒜頭切末。
   切適量薑片和泡姜。
   野山椒切段。
   幹二荊條切段。
   酸菜洗淨過水後切段。

2. 熱鍋。下微量的菜籽油，放入酸菜，少量蒜末與野山椒段，小火炒香，煸出水分後放入碗中備用。
   

3. 鍋內下少量豬油、菜籽油與色拉油。比例為1:1:2（菜籽味重，會蓋住魚的味道）。放入魚骨與魚頭，煎至兩面金黃，加入開水，轉中火燒開。
   

4. 燒製一段時間後，加入酸菜與粉絲。大火燒開後進行調味。加入適量的鹽、味精、胡椒粉，少許的醋和白糖。調味工作在這一步必須完成，用勺子舀湯嘗味，鹹淡需要在這一步調整完畢。

5. 粉絲燒熟後，撈出魚骨魚頭與粉絲，鍋內留下魚湯。轉中火，下入魚片汆熟撈出。約為20-30秒時間即可。

6. 在碗內撒上蒜末、小葱末，花椒麪。鍋內下色拉油。加入幹二荊條、花椒爆香，辣椒變色後潑入碗中。
   

小貼士

1.醃製魚片時間不宜過長，應控制在15分鐘左右。嫩肉粉不宜使用在魚片上。
2.菜籽油比例要控制，太多容易導致菜籽味過重，影響菜品的香氣。
3.調味需要在燒製魚湯時完成。