臘肉這一味食材,對於晨光來説是一道很難逾越的“檻”!在幾年前自己嘗試烹製失敗後,就再也沒有碰觸過。
可總是在飯店吃飯時,吃到大廚用臘肉烹製的美味菜色,對此晨光很是“憤憤不平”!
雖説臘肉晨光總料理不到好處,但還是可以通過其他方法,將新鮮的五花肉烹製成充滿臘肉風味的料理嘛。
也正因為如此,才有了今天這一盤五花肉炒捲心菜!雖然裏面沒有臘肉,但他卻完全不輸使用臘肉炒制後的味道。
另外,在這篇食譜的後部分,晨光還會跟大家分享如何將捲心菜炒出飯店大廚的那種口感。
雖説多了一步的準備工作,但在家中火候不濟的情況下,卻還能讓你炒出爽脆可口的捲心菜哦!
用料
五花肉 | 200克 |
捲心菜 | 250克 |
蒜末 | 1茶匙 |
小葱段 | 1棵 |
米酒 | 1大匙 |
【調味料】 | |
辣豆瓣醬 | 1大匙 |
醬油 | 1茶匙 |
白糖 | ½茶匙 |
【醃料】 | |
米酒 | ½茶匙 |
醬油 | ½茶匙 |
五香粉 | ¼茶匙 |
白胡椒粉 | 少許 |
五花肉炒捲心菜,用這種方法炒出來跟鹹臘肉一樣好吃,美味下飯菜的做法
食材清單詳圖
將整塊的200克五花肉放入煮沸的開水中汆燙,同時加入1大匙米酒去腥。
用中小火煮制3分鐘後,將五花肉撈出,控幹水分放涼備用。將放涼後的五花肉切成大約0.2釐米的厚片,加入¼茶匙五香粉、少許白胡椒粉、½茶匙醬油、½茶匙米酒。
將醃料與五花肉抓拌均勻後,放一旁醃製大約15分鐘後備用。將250克捲心菜葉用手撕成小塊備用;捲心菜的菜梗部分用手摺成小段單獨放置備用。
在捲心菜的菜葉中加入½茶匙食鹽,用雙手將食鹽與菜葉輕輕翻拌均勻,直到菜葉開始出水後,放置一旁醃製10分鐘左右。
捲心菜的菜梗也加入少許的食鹽,抓拌均勻後,放置一旁醃製10分鐘左右。
用中火將炒鍋燒熱後,加入少許植物油潤一下炒鍋,再將火候調至中小火。
將醃製後的五花肉片倒入鍋中,將五花肉儘可能地鋪平,用中小火將五花肉煸出豬油。等到有豬油煸出來後,就可以翻炒五花肉了,將五花肉翻炒至兩面金黃色,同時有焦香氣飄出來即可。
將翻炒好的五花肉出鍋備用,鍋中留少許的豬油即可。將1茶匙蒜末加入鍋中,用小火炒香。再加入1根小葱段,繼續用小火將其炒香。
再加入1大匙辣豆瓣醬、1茶匙醬油、½茶匙白糖,用小火翻炒20-30秒,將豆瓣醬的香氣炒出來。將煸炒後的五花肉與醃製後的捲心菜菜梗倒入鍋中,用小火持續翻炒30-40秒左右。
將醃製後的捲心菜菜葉控幹水分放入鍋中,再加入適量的葱綠段。
以中火持續翻炒1-2分鐘後,就可以出鍋裝盤了。
小貼士
-= Tips and Point 01 =–
五花肉的肥肉含量一般都是比較高的,也正因為如果才會有那種獨特的香氣,讓喜歡紅肉之人慾罷不能。
不過凡事有利即有弊,如果在料理五花肉時處理不得當,除了會有很濃的腥味之外,還會讓人吃起來有一種很膩的口感。
在這道菜裏,晨光借鑑了回鍋肉的製作方法,將五花肉先煮後煸,把其肥肉中的肥油儘可能地逼了出來。
這樣不僅減輕了身體的負擔與油膩感,同時煸出來的豬油還能極大地增加菜品的香氣。
將五花肉放在沸水中汆燙,不僅可以將原本的血水大量地釋放到水中,還添加一少許的米酒,通過酒精的作用來壓制原本的腥味。
如果你手邊沒有米酒,也可以用料酒來代替,但細微的味道上就顯得沒有那麼清爽了,如果條件允許建議儘可能使用米酒醃製。
-= Tips and Point 02 =–
與某些綠葉青菜不同,捲心菜本身是可以直接生吃的,而他的好口感大多是要讓其處在一個半生不熟的狀態,也就是那種脆脆的口感才好。
要達到這種口感,除了在炒制時控制好火候之外,也可以能通過其他方法來實現。
由於家中天然氣鍋灶的火力與温度無法達到飯店煤制氣那般猛烈,所以要單純依靠大火、高温,讓捲心菜快速成熟是比較困難的。
這裏晨光使用了少許的食鹽,先將捲心菜醃製之後再下鍋翻炒,可以讓捲心菜的生味在未入鍋之前就被去掉,這樣再下鍋翻炒就可以入味後之接出鍋了,以達到保持其脆生的口感。
-= Tips and Point 03 =–
如果想要自己炒出來的五花肉有鹹臘肉的口感,提前的醃製與煸炒之後的二次回鍋至關重要,這樣的操作可以讓五花肉帶有一種硬硬的嚼勁,再加上辣豆瓣醬中醬香味的浸潤,就會給你的一種像是在吃鹹臘肉的錯覺。
當然,如果你能買到帶皮的五花肉來炒這盤捲心菜,那是再好不過了。
-= Tips and Point 04 =–
如果你同晨光家的太后一樣,是一個“純種”的肉食主義者,還可以將捲心菜去掉不用,再將五花肉的分量加大。
按此方法可以將這盤五花肉炒捲心菜,做成一盤簡單版的回鍋肉來食用,也是非常下飯的。