紅油拌雞的終極操作指南【喃貓料理日常】

今天教大家做一道非常好吃的四川家常菜，紅油拌雞。

作為四川家庭，這道菜是阿哥的最愛之一，去法國期間我也經常做來給法國鄰居吃。後來我又幾次改良這道菜的配方，現在的版本其實和口水雞有點像了，紅湯滿滿，最後紅湯泡着雞塊的，每次一做，這道菜都會以第一的速度被搶光。

用料  

紅油拌雞的終極操作指南【喃貓料理日常】的做法  

1. 煮雞：
   做好紅油拌雞的第一個關鍵點就是煮雞，煮雞的關鍵點又在於湯料和煮雞的時間。
   
   冷水下雞，然後加入雞腿。雞腿的存在是為了讓湯汁更鮮美。

2. 點火，接着加香菇，半顆洋葱，料酒。
   
   找一塊紗布，包上山奈、八角、花椒、桂皮、陳皮、丁香和白胡椒粒，放進鍋裏。

3. 水開12分鐘後，立刻撈起雞，放進冰水中激1分鐘。
   
   爐子上的火不關，湯繼續燉。

4. 撈起給雞全身抹上香油，再放進冷凍室凍20分鐘。
   
   冷凍室的冰冷乾燥環境能讓雞皮的部分水分被蒸幹，同時雞皮雞肉收縮，這樣煮出的雞才能皮脆肉韌。這個方法也是鵝孃的爸爸，川菜深度愛好者愚人老師教我的。

5. 剩下的湯小火開蓋繼續煮，邊煮邊蒸發，儘量煮夠40分鐘。

6. 斬雞：
   雞在冰箱冷凍20分鐘後，拿出來開始砍雞。好的紅油拌雞，最後的效果是每一塊都有肉、骨和皮，而且皮是脆的。
   
   第一刀，去掉雞脖子，砍塊。

7. 第二刀，去雞爪，砍塊。

8. 第三刀，切掉雞屁股，扔掉。

9. 第四刀，去掉雞胸上的鎖骨，也就是wishbone。

10. 第五刀，把雞劈兩半。

11. 第六刀，卸雞翅，卸雞腿。

12. 第七刀，斬雞翅，斬雞腿，還有斬雞胸和雞背。

13. 拌雞
    砍好的雞肉塊先放在一個盆子裏，撒上兩勺鹽，抓勻醃製一會。

14. 大葱洗淨，切段，鋪在盤子上。

15. 瓣蒜和一半比例的姜壓成泥，用少量開水或者燒開的雞湯泡10分鐘。

16. 取1勺半濃縮了鮮味和滷香的雞湯，加入姜蒜水，3小勺生抽，2小勺糖，1小勺醋，1小勺鹽，一點花椒粉或者花椒油，一點味精，最後兩大勺熟油辣子封頂。

17. 把切段的大葱墊底，醃好的雞塊碼在上面，把剛才的調料汁攪勻澆上去，最後再放點小葱段做裝飾，香噴噴的紅油雞就做好了。
    
    不喜歡雞頭也可以不加，但我們家老輩子都很喜歡啃紅油雞頭。
    其實傳統的紅油拌雞是不會加太多雞湯的，所以我開頭説咱們這個有點像口水雞，最後是泡在紅湯裏的，味道是先辣、再鹹鮮、最後回甜。

18. 雞湯和雞腿的美味變身：
    
    快手煎滷雞腿
    雞腿取出來，兩面煎金黃，用剛才的滷味高湯和紅醬油調成醬汁，倒進鍋裏，小火收汁，香噴噴的快手煎滷雞腿就做好了。

19. 豆芽血旺湯
    剩下的雞湯，加一些水、鹽，和多一些白胡椒粉，煮開後下綠豆芽和切塊的血豆腐，豆芽血旺湯也就可以出鍋了。

20. 因為這道湯滷味比較重，所以我搭配了血豆腐這種需要種口味壓味的食材，你也可以發揮其他的創意來消滅這鍋雞湯。
    另外！劃重點！！！
    吃完雞剩下的紅油醬汁，也可以用來拌涼麪，那個味道啊，簡直太讚了。