【温馨煮藝】紅燒帶魚

用料  

【温馨煮藝】紅燒帶魚的做法  

1. 帶魚去頭尾、內臟，清洗乾淨改刀截成大約7~8公分的段；用少許白胡椒粉、食鹽、花雕酒、少許葱花、薑片拌勻醃製1小時（天熱可放入冰箱）；
   
   醃製好的帶魚段提前從冰箱裏取出，去除醃料室內回温備用；

2. 起油鍋，下寬油，燒至160°C左右；將帶魚段依次用麪粉拍幹並抖掉多餘的麪粉下入油鍋慢炸；大約炸制1分鐘到1分半鐘，待帶魚段表面（淺）金黃並有些浮起，即可撈出控油；

3. 準備半碗開水；另起油鍋，開中小火，少許底油，下入冰糖慢慢翻炒，其間儘可能將冰糖塊輕輕壓碎，不停的翻炒、攪拌均勻；待冰糖全部融化就要仔細觀察，開始出現小泡泡（依據使用的鍋、火）就可以關火了，利用餘熱待全面出現泡泡，糖汁呈暗紅色就將半碗開水倒入，開大火燒開，盛入碗中備用；

4. 再起油鍋，開大火少許底油，待油熱下入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香，接着下入郫縣豆瓣醬炒香，炒出紅油；下入糖色汁、花雕酒，用香醋、白糖、生抽、食鹽調味，下入炸好的帶魚，碼放好；加適量清水使湯汁將將淹過帶魚即可；

5. 燒開後轉中火慢燉；中間晃動幾次鍋，使鍋底移動不糊鍋底；並且翻動一次帶魚使其受熱、入味更均勻；

6. 待湯汁收得差不多了將帶魚段小心移入盤子碼放好，將佐料撈出不用；

7. 如果湯汁不夠粘稠可以用少許水澱粉勾一下，然後關火直接淋在帶魚上；

小貼士

拍幹帶魚段的麪粉也可以用澱粉；總之，不需要掛漿、上糊，拍幹即可，外表只留有極薄的一層粉；

炒糖色是熟練活兒，就像騎自行車、開汽車一樣人人都可以學會的，別人再講的怎麼詳細也要自己炒幾次掌握其中難以言喻的機巧、經驗；炒過了會發苦味兒，欠了火候糖色不夠紅亮，而且甜度也會比較大；