上海本幫響油鱔絲

因夫人不喜豬油不喜姜，我也不願意工序太複雜，喜歡快手菜，經過多次改動最終定型定手勢。開燒大概5分鐘左右即成。喜甜喜鹹口味因人而異，調味用量我就都寫少許吧。通常放在最後一個上菜或者後面再跟一個快菜。

用料  

上海本幫響油鱔絲的做法  

1. 1 熱油下蒜末薑末出香後下入鱔絲 ，加入酒鹽糖雞精蠔油魚露白胡椒粉，顛下鍋後加入半碗清水煮沸。試下鹹淡這時可以調整一下口味。

2. 2  中火煮2-3分鐘後加入香油大火收下湯汁，不要收得太乾 ，然後一點一點慢一些調入水澱粉。

3. 3 出鍋裝盤，盤中間窩下放入葱花。四周灑上白胡椒粉。

4. 4 另起一鍋熬熱香油澆在葱花上，“哧啦” 成菜。

小貼士

本菜關鍵去腥提鮮。本幫色重偏甜，我調整的減糖減色了。菜場買活的現劃的鱔絲 我通常選偏細的食指樣粗細的 好的鱔絲入口彈而無土腥氣 可以多試幾家  處理乾淨切寸段 有時間的話清水浸泡着。2種不同品牌的生抽 要的是複合醬香 我選的是海天生抽和三和四美的蝦子醬油（沒有就老抽➕生抽）。不喜姜所以切得極細末 入油爆香所以吃不出姜味。調水澱粉前調入香油大火滾使其乳化成菜油亮色佳。我省略了預處理：1、豬油炸鱔絲，略微炸彎就可以了。我覺得品質變化不大故略去。2、我沒有用豬油。用豬油更香。另白胡椒粉魚露可去腥提香用。