南京人、北京人都是出了名的會吃鴨,殊不知南昌人做鴨子也頗有心得。南昌古稱豫章,今天這道地方功夫菜豫章酥鴨的風味精髓,在於鴨子皮酥肉爛,先炸出酥酥的脆皮,再蒸到肉質軟爛,蒸的過程又吸收了目魚、筍絲、香菇的味道,鮮美無比!
用料
原料 | |
稻田鴨 | 1000克 |
冬筍 | 100克 |
目魚乾 | 50克 |
生薑 | 10克 |
幹香菇 | 10克 |
葱 | 2根 |
調味 | |
鹽 | 2克 |
生抽 | 10毫升 |
料酒 | 10毫升 |
澱粉 | 10克 |
五香粉 | 10克 |
紅油(辣椒油) | 15毫升 |
高湯 | 50毫升 |
胡椒粉 | 2克 |
【豫章酥鴨】江西人做鴨子,不輸南京和北京!的做法
稻田仔鴨中塞入姜、葱、五香粉,皮面上用料酒、椒鹽反覆擦勻,醃漬半小時;
鴨子放入蒸籠蒸15分鐘,到五六成熟,涼透後抹上料酒、老抽晾乾;
油温熱到七八成,下鴨子油炸,期間不斷淋油,至表皮變酥、微黃;
鴨子放涼後切件,整齊地擺在深口盤內,面上放薑絲、香菇絲、筍絲、目魚絲,在高湯內加入老抽、鹽,兑成滷汁淋在鴨子表面;
入籠蒸2小時,倒出原湯,翻扣在盤子中間;原湯回鍋,加胡椒粉、水澱粉勾芡,澆在鴨子表面,再淋少許紅油,撒葱花即可。