乳酪蛋糕閃電泡芙

閃電泡芙【897克】

170 克……牛奶

170 克……水

170 克……黃油

     5 克……鹽

     7 克……細砂糖

82.5 克……T45麪粉

82.5 克……T55麪粉

210 克……全蛋液

製作：

1、將水、牛奶、黃油、鹽和細砂糖在厚底平底鍋中加熱。

2、煮沸後，將麪粉一次性加入，用木鏟繼續攪拌至麪糊不再沾底時離火。

3、倒入攪拌缸內，用扁槳高速（5檔速）攪打。

4、當面糊温度降至45℃時，逐漸分次將全蛋液加入，攪打至均勻順滑的倒三角狀態。

5、裝入裱花袋，在鋪有硅膠烤墊或烘焙油紙的烤盤上擠均勻的11CM長度，注意保持間隔避免烘烤後相互粘連。

平爐烘烤方式：上火145℃/下火175℃，烘烤32分鐘，關閉烤箱電源，打開烤箱爐門10秒鐘左右，讓蒸汽散出來，然後關閉烤箱再繼續32分鐘，注意不要讓閃電泡芙過於膨脹。

或

風爐烘烤方式：烤箱預熱至250℃，然後關閉烤箱電源，放入閃電泡芙，當其開始膨脹時（約12-16分鐘時）重新打開烤箱電源並調温至160℃，烘烤約30分鐘，注意不要讓閃電泡芙過於膨脹。



覆盆子果凍【301克】

130 克……覆盆子果泥

 30 克……檸檬汁

 90 克……細砂糖

   6 克……NH果膠粉

 45 克……葡萄糖漿

製作：

1、將⅓的細砂糖（即30克）與NH果膠粉混合拌勻。

2、將覆盆子果泥與剩餘的細砂糖、葡萄糖漿和檸檬汁混合加熱。

3、温度達到50℃時，將“步驟1”的細砂糖/NH果膠粉加入拌勻，煮沸。

4、冷藏，使用前攪拌。



乳酪蛋糕【450.5克】

200 克……奶油芝士（卡夫菲力，Philadelphia®）

100 克……全蛋

 35 克……30%稠奶油（crème épaisse 30%）

 65 克……全脂牛奶

 50 克……細砂糖

0.5 個……檸檬皮屑

圖片

製作：

1、將軟化的奶油芝士與全蛋和稠奶油混合用球槳攪打均勻。

2、加入全脂牛奶和細砂糖攪拌均勻。

3、最後再將擦碎的檸檬皮屑加入拌勻。

4、擠入長條形硅膠模具內，入烤箱以90℃低温烘烤約20分鐘。



佈雷斯特沙佈列【296克】

 55 克……黃油（軟化）#1

   1 克……細鹽

 50 克……細砂糖

 22 克……蛋黃

 70 克……T55麪粉

   3 克……泡打粉

100 克……黃油（軟化）#2

製作：

1、將55克軟化黃油、鹽、砂糖、麪粉、蛋黃和泡打粉一起放入攪拌缸中用勾槳攪拌至形成均勻面團，擀壓為4毫米厚度，入烤箱以165℃烘烤10-12分鐘。

2、冷卻後，切碎，與剩餘100克融化的黃油混合拌勻。

3、放在兩張烘焙油紙之間擀壓成薄片，最後用於組裝環節。



組裝&裝飾

1、先製作“乳酪蛋糕”，冷藏。

2、接着製作泡芙麪糊並擠11CM長度，入烤箱烤熟。

3、然後製作“覆盆子果凍”和“佈雷斯特沙佈列”。

4、將閃電泡芙橫向切割為兩部分（切掉頂部佔比約2/5），將下部的內腔挖空。

5、擠入“覆盆子果凍”。


6、放入“乳酪蛋糕”，並將“佈雷斯特沙佈列”放在乳酪蛋糕上（也可以改成最後撒在表面的方式）。

用料  

乳酪蛋糕閃電泡芙的做法  

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