青花椒白湯牛蛙 清香鮮麻味回味悠長

自從吃了青花椒小龍蝦，就時時惦着青花椒了，那股清香夾帶着鮮麻挑逗着味蕾常常跑到腦海裏。不似麻辣幹鍋、剁椒魚頭、香辣烤串，這種辣得徹底、辣得心慌、辣得張嘴吐舌，就一個字“爽”，爽得盡興，爽完也就放下了。唯獨青花椒，麻麻的感覺很綿長、低調，隱隱地纏着你，看到那三個字也會一下子勾起食慾。偏這新鮮青花椒又不是容易得的，即得了又不容易保存，冷藏等不了幾天會變質；冷凍又失了天然的清香。所以作為特菜購得趕緊分成兩份，一份做了牛蛙，一份做了花椒口水雞。。。

青花椒牛蛙裏配的萵筍絕對起到畫龍點睛的作用，湯裏透着絲甜津津的香氣有別於花椒但又纏綿一起，味道更顯層次更豐富。這個配料不是我原創，那家著名的小龍蝦店裏就有一道青花椒小龍蝦，湯裏的配菜其中就有萵筍，呵呵，那個小龍蝦比不上冰鎮有特色，但是青花椒...湯裏的萵筍...卻成了甩不去的記憶。

用料  

青花椒白湯牛蛙 清香鮮麻味回味悠長的做法  

1. 5只牛蛙約750克，洗淨斬件，鹽葱姜料酒澱粉醃上，準備其它食材。

2. 萵筍一根（現在的萵筍超大個）去皮切滾刀；新鮮青花椒沖洗乾淨，廚房紙吸乾水。

3. 起油鍋，油温中，下牛蛙過油（熱油中浸泡，過油的牛蛙比較嫩而且不腥）3-5分鐘，翻2次身，漏勺盛起。5只牛蛙分三次下的油鍋（每塊牛蛙都能全面泡澡，不是一鍋炒的），牛蛙不需要炸到金黃色。

4. 留下一些油，放入蒜頭，提高油温，將蒜頭炸到外皮呈金黃色。

5. 倒入萵筍一起翻炒至斷生，加水，加糖，煮開。

6. 倒入剛剛過油的牛蛙一起煮——煮的過程中處理青花椒——炒好的青花椒放入牛蛙裏一起煮——整個煮的過程大概十幾分鍾就夠了（別煮久了，會老），最後調味，撒些白胡椒粉，少量澱粉勾薄芡。剛剛炒花椒的油加温到熱油，澆在牛蛙裏。

7. 煮牛蛙時，邊上另起油鍋，中油温，放入吸乾水的青花椒，青花椒不是在油裏炸，更像在油裏煮（跟牛蛙過油差不多），油温不能高（青花椒焦了會少清香味）。2-3分鐘關火漏勺撈起青花椒倒入牛蛙鍋裏一起煮（這一步也可以放在處理牛蛙之前做，這樣到時更從容不會手忙腳亂）。待牛蛙煮好出鍋前，將花椒油再加温到熱油，澆到出鍋的牛蛙上。

8. 清香鮮麻的牛蛙出鍋了，湯也好喝。

9. 5個牛蛙，盛了兩碗。萵筍絕對起到畫龍點睛的作用，湯裏透着絲甜津津的香氣有別於花椒但又纏綿一起，味道更顯層次更豐富。這個配料不是我原創，那家著名的小龍蝦店裏就有一道青花椒小龍蝦，湯裏的配菜其中就有萵筍，呵呵，那個小龍蝦比不上冰鎮有特色，但是青花椒...湯裏的萵筍...卻成了甩不去的記憶。

小貼士

牛蛙多的時候要分幾次過油，油要基本沒過牛蛙。
撈起第一次牛蛙後，要等油温升高後再下第二批牛蛙，期間油不夠還要加。
油少了就會不斷翻炒，肉會從骨上掉落並碎掉。