白斬雞浸漬水温及方法研究

緣起：從前，傳説白斬雞是蝦眼水浸熟的，經測定，蝦眼水就是70°C的温度，有研究表明：“低温烹飪的温度原則上來説應該等於或大於65度，以進行殺菌。 因為細菌的生存的理想温度是4－65度。 而且真空低温烹飪最好不要超過70度，以減少水分和口味的流失。”於是就選定70°C温度進行浸漬。
經過：浸漬的方法分二種，一種是用上湯直接浸漬，另一種是用塑料袋真空浸漬，浸漬時間60分鐘。
結論：70°C浸漬的白切雞肉細膩柔軟多汁，而用塑料袋隔離真空浸漬的味道尤其鮮美，直接浸漬的明顯平淡無味，應是肉汁走失的緣故。

用料  

白斬雞浸漬水温及方法研究的做法  

1. 70°C熱水灼水3分鐘

2. 半邊用塑料袋排空空氣封好，另一半直接浸漬。

3. 放入70°C上湯浸漬一小時

4. 真空隔離浸漬的樣本(雞腿)

5. 細膩鮮美多汁的腿部

6. 特寫一

7. 特寫二

8. 雞腎質感也很好

9. 雞肝一樣細膩鮮美