乳白色鯽魚湯

為什麼鯽魚湯、皮蛋冬瓜湯是白色的，其他的湯是清淡色呢，因為這些湯的原材料富含蛋白質、脂肪。（有人説要想湯白要加豬油一樣，是因為豬油是白色的，其實不是這樣。當魚比較小的話，建議加一點豬油。因為魚小含的油脂和蛋白質也少。）
湯色如奶，主要是蛋白質起到乳化作用;

用料  

乳白色鯽魚湯的做法  

1. 鯽魚洗乾淨。鯽魚是主要以植物為食的雜食性魚,喜Y而行，擇食而居。肉質細嫩，肉營養價值很高，每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。

2. 平底鍋燒油，放入少量油，將鯽魚放入。

3. 煎至兩面呈金黃色（煎的過程中火力不能太小，要中火、中大火相互轉換為宜，將兩面煎成金黃色），依次放入大葱片、薑片
   把魚煎一下原因：
   一是美拉德反應，更香一些。
   二是讓脂肪超過熔點融化，由組織流出分散在湯中，有助於湯色變白。
   還有煎魚的時候，容易粘鍋，有人酒點鹽，有人在燒熱的油鍋中拿生薑塗抹，雖然這都有效，不過都不是最好的方法。
   最好的方法是熱鍋冷油，把鍋燒到很熱，冒煙，然後下油，在鍋中轉，均勻的路過每一處，再燒到需要的温度，下原料。保證不粘鍋。

4. 加入熱水。

5. 加入料酒。

6. 大火燒開後繼續煮7、8分鐘，轉中小火煮20分鐘左右。
   原因：大火燒，是製作奶湯的一個關鍵。因為沸騰,讓油脂和水在蛋白質的作用下,充分乳化，促成湯色如奶。也有人説廚房會加牛奶，讓湯變白，其實加牛奶主要是增加蛋白質，不然要想把湯加到白的程度，那奶味得多大啊。
   值得注意的一點就是奶湯製作過程中需要大火,水一定要給足，最好不要中途加水，加的話最好加熱水。

7. 最後加入豆腐煮熟。

8. 出鍋前調入鹽，撒上葱花即可（魚湯本身就很鮮，所以不建議再加雞精或味精）。
   煮湯一定是最後放鹽，俗話説"吃肉不如喝湯"嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進不去湯裏了，相反滷菜的話就要先給鹽，讓菜先保自己的味道,再讓滷水的味道慢慢進來。

小貼士

乳白色湯原料就是蛋白質、脂肪、水,
方法就是要煎一下，水要沸騰。
這就是製作奶湯的要點。如果做到位了一樣可以像餐館裏那樣湯色如奶的。