榛子沙佈列【963克】
425 克……T55麪粉
225 克……黃油
160 克……糖粉
50 克……榛子粉
4 克……香草粉
4 克……鹽
95 克……全蛋
製作:
1、將麪粉、黃油、糖粉、榛子粉、香草粉和鹽放入攪拌機中用扁槳攪打至鬆散的砂礫狀態。
2、加入全蛋液攪打至形成麪糰狀。
3、擀壓為均勻的2毫米厚度,冷藏待用。
蘋果茴香果醬【650克】
475 克……青蘋果果汁
50 克……細砂糖#1
60 克……葡萄糖漿
15 克……NH果膠粉
20 克……細砂糖#2
10 克……蘋果醋
20 克……野生茴香
製作:
1、將蘋果汁與50克細砂糖#1以及60克葡萄糖漿混合加熱至50℃。
2、將另外20克細砂糖#2與15克NH果膠粉混合拌勻加入,攪拌並煮沸3分鐘,然後將蘋果醋加入拌勻。
3、離火,稍降温後用保鮮膜貼面密封,冷藏。
4、當其呈柔軟狀態時將野生茴香切碎加入拌勻。
榛子奶油餡【262克】
65 克……黃油
65 克……糖粉
65 克……榛子粉
2 克……香草粉(天然)
60 克……全蛋
5 克……卡爾瓦多斯蘋果白蘭地酒(calvados)
製作:
1、將軟化的黃油與糖粉、榛子粉和香草粉用膠刮刀混合攪拌均勻。
2、分四次將全蛋液加入攪拌至吸收,最後將蘋果白蘭地酒加入拌勻,攪拌好的麪糊應為光亮順滑的狀態,靜置待用。
果汁煮蘋果片【700克】
4 個……青蘋果
300 克……水
200 克……鮮蘋果汁
200 克……細砂糖
1 個……香草莢
1 個……檸檬(榨汁)
製作:
1、將蘋果之外的其他全部材料放入鍋中煮沸。
2、將蘋果用果蔬刨片機(參考下圖)刨成長條薄片狀,然後將“步驟1”的熱液體倒在上邊,冷藏待用。
圖片
組裝&裝飾
100 克……青蘋果(切丁)
適量克……蛋黃
製作:
1、將“榛子沙佈列”裁切為直徑14CM的圓形,蓋在倒扣的菊花形巴黎布里歐修模具上(模具參考下圖,倒扣使用)。
圖片
2、待“榛子沙佈列”逐漸變軟並完全貼附在模具上,整體形狀與模具完全一樣時,將之放入冷藏鬆弛定型1小時。
3、然後與模具一起放入烤箱以155℃烘烤17-18分鐘。
4、脱模後,擠入120克“榛子奶油餡”,撒上適量1CM的青蘋果丁,入烤箱烘烤10-12分鐘。
5、出爐冷卻後,脱模,內外均勻塗刷一薄層蛋黃液,然後再次入烤箱烘烤2分鐘使之表面呈漂亮的金黃色。
6、完全冷卻後,將“蘋果茴香果醬”塗抹在撻上。
7、最後將瀝掉多餘水分的“果汁煮蘋果片”均勻隆起的堆放在撻上,刷適量蘋果糖漿使之晶瑩光亮,並點綴以若干野生茴香葉。
用料
黃油 | 克 |
蘋果茴香撻的做法
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