方子來自《廣東點心中級技術教材》
一方三食,可蒸可炸可煮~
【奶黃餡】
按菜譜可以做成54個軟糯餈。奶黃餡按方子做出成品300克左右。
皮:餡=25克 : 10克
用料
糯米粉 | 500克 |
澄面 | 150克 |
滾水(撞入澄面中) | 200克 |
白糖 | 150克 |
豬油 | 100克 |
清水(溶糖後加入糯米粉中) | 330~400克 |
奶黃餡(或豆沙、蓮蓉等) | 540克(皮25克 餡10克) |
椰蓉 | 適量 |
椰蓉軟糯餈的做法
將滾水加入澄面中,攪拌均勻,加蓋焗3分鐘,倒出案板徹底揉均勻,成為非常柔軟的粉團;
砂糖用清水溶開,倒入糯米粉中拌勻,呈略散,不是全部成團狀態;
將澄麪粉團分成小塊,分次加入到糯米粉團中,徹底揉均勻;再加入豬油揉均勻;然後切成約25克的小塊。
*粉團特點:可塑性強,韌性小;
*如果覺得粉團揉硬了,中途可以加入清水適量調整。取一塊25克的粉皮,包入10克的奶黃餡,收口,搓成圓球形,放入塗抺了油的蒸盤裏。(或將糯餈坯底部抺少許水,滾上椰蓉來防粘)
水開上鍋,大火蒸10分鐘,取出,趁熱滾上椰蓉,即成【椰蓉軟糯餈】。
按方子做好的軟糯餈坯還可以炸製成【香麻炸軟棗】
做法:
①取粉皮包好餡料,捏成紅棗形或圓形;全部包制好後雙手濕水,順勢滾濕棗坯,粘上白芝麻,稍搓實一下芝麻;
②140度左右油温,炸熟至淡金黃色。按方子做好的軟糯餈還可以水煮製成【擂沙湯圓】
做法:
①水燒開,將包制好的軟糯餈放入,煮至浮起漲大;
②撈起濾出水份,滾上花生粉或黃豆粉即可。