水煮牛肉蝦(•̀ω•́)✧通用川菜水煮型調味法&牛肉嫩滑術

水煮也是常做的菜式了，寫些心得。難度很低，但是會比較麻煩！個人覺得操作下來味道很還原餐廳了。
水煮的關鍵就是不要怕油多，菜和肉是用水煮的方式處理的，但是調味的關鍵是湯底和最後潑的兩份油吖！
牛肉醃製法參考了另一個廚友的海底撈嫩牛肉方子。

用料  

水煮牛肉蝦(•̀ω•́)✧通用川菜水煮型調味法&牛肉嫩滑術的做法  

1. 牛裏脊切片，小蘇打用水化開，和除了三種油以外的其他醃肉料一起加入牛肉中，帶手套下手抓2—3分鐘，加入三種油拌勻（如果減掉辣椒油和藤椒油請加等量植物油），靜置15分鐘以上。過夜也可以。

2. 蝦去蝦線，開背，用醃料拌勻醃製。
   我更喜歡吃開背蝦球和蝦滑，但是整蝦看起來會大氣一些，也更省事。
   開背蝦球的話，蝦剝殼，蝦背開刀，要開深一些，不要切斷儘量深，因為沒有殼，醃製要減鹽，澱粉多加一些，雞蛋清也可以加一點，燙後會捲起來變成一個好看的大球，吃起來也很嫩。

3. 趁牛肉和蝦醃製期間，蔬菜洗淨分切，清水加鹽燒開，分別汆燙蔬菜，瀝乾水擺入準備好的大碗裏，萵筍藕片豆芽之類的不要燙太熟軟。脆口一些好吃。

4. 準備湯底。鍋裏倒比平時炒菜多的菜籽油（做川菜比較搭），油不要燒太熱，加紅油郫縣豆瓣醬，小火慢慢煸炒出紅油（紅油豆瓣是新豆瓣，比普通豆瓣更容易出色，我感覺比較適合家庭操作），加葱薑辣椒花椒繼續炒出香味。
   加開水或者高湯，不要太多，不然會淹沒菜沒法潑油，少了比較容易加。
   煮開後加生抽鹽糖調味。要吃起來比較鹹一些，因為蔬菜基本是沒味的，要靠這個湯來把味泡進去。
   調小火慢慢煮一會兒出味。
   這一步可以用火鍋底料來完全替代。

5. 另燒開水，汆燙牛肉和蝦，無所謂順序，不要燙太久，牛肉水開後2-3分鐘，蝦整體變色就可以。
   燙好後儘量整齊地擺在菜上。
   把上一步煮的的湯底倒進碗裏，不喜歡渣的可以過濾一下。注意湯不要完全沒過菜和肉，要留一個小島擺一會兒的頂料。

6. ⭐關鍵步驟ε٩(๑⌓̈๑)۶з
   芹菜切末（芹菜是牛肉的cp），小葱切葱花，大蒜壓蓉，小米辣切圈，幹辣椒剪成段，以上同辣椒粉 花椒粉 花椒一同擺在剛才留出來的湖心島上。
   比炒菜多的菜籽油燒到冒煙，潑在這些香香的渣渣沫沫上。
   再加藤椒油（麻的關鍵，市售花椒油也可以），辣椒油。白芝麻隨心。

7. 一份香香香香的水煮牛肉蝦就完成啦！
   吃的時候拌一下讓頂料浸進湯裏。

8. 把它吃完就是最大的褒獎。
   配米飯一級棒。
   燙一份苕粉加進去也會迅速吸光。

小貼士

同樣的調味方法適用於水煮肉片、水煮蝦滑、毛血旺、水煮魚。但是要做一些小小的變化，水煮肉片🥓我會把芹菜換香菜，其他不變；水煮蝦滑🍤保留芹菜；毛血旺🍢去掉芹菜，油和湯底的鹹辣都會更重一些配內臟；水煮魚🐟去掉葱花和芹菜，上面的幹辣椒乾花椒和油都會加量。這樣就能在同樣水煮菜的基礎上變化出不同的口味，不會出現百菜一味的問題。