異域風情帕夫洛娃

香草馬玲/帕夫洛娃【367克】

120 克……蛋白

   6 克……蛋白粉（albumin）

120 克……細砂糖

120 克……糖粉

   1 個……香草莢（剖開刮籽）

製作：

1、將蛋白和蛋白粉放入廚師機攪拌缸內，用球槳低速攪打至出現密集均勻的氣泡時，分次加入細砂糖繼續攪拌至軟尖峯狀，再將糖粉和香草籽加入輕輕拌勻。

2、裝入裱花袋中，將直徑4cm的半球形硅膠硅膠烤墊翻轉（球形凸起面），將蛋白霜擠在半球上並覆蓋球形成同樣的半球形（也可以直接擠在平的硅膠烤盤上，之後使用時將球體內部挖空即可），然後立刻放入100℃的烤箱中烘烤1-2個小時。

3、出爐冷卻後裝入密封容器內，靜置1天。

4、如果立刻使用，需要儲存在50℃的乾果機（dehydrator）中保存。



熱帶水果果醬【399.5克】

 50 克……百香果果泥

 10 克……荔枝果泥

 12 克……芒果果泥

 45 克……番石榴/芭樂果泥

   8 克……細砂糖

4.5 克……吉利丁片（silver，180 bloom）

180 克……芒果（切丁）

 90 克……香蕉（切丁）

製作：

1、將吉利丁片浸入冰水（冰水不在配方內，僅用於浸泡）泡軟，然後擠掉多餘的水分靜置待用。

2、將全部果泥與細砂糖在小鍋中拌勻並煮沸，加入切丁的芒果小火煮至芒果變軟，最後將切丁的香蕉和軟化的吉利丁加入。

3、保鮮膜貼面冷藏。



熱帶水果奶油【248.5克】

63 克……百香果果泥

32 克……芒果果泥

12 克……香蕉果泥

  7 克……椰子果泥

50 克……35%淡奶油

32 克……細砂糖

50 克……蛋黃

2.5 克……吉利丁片（silver，180 bloom）

製作：

1、將吉利丁片浸入冰水（冰水不在配方內，僅用於浸泡）泡軟，然後擠掉多餘的水分靜置待用。

2、將全部果茸與液態淡奶油混合煮沸，倒在混合打散的蛋黃與細砂糖上拌勻。

3、倒入鍋內中小火加熱並攪拌至濃稠狀的英式奶醬（82-85℃），再將吉利丁加入拌勻，過濾後保鮮膜貼面冷藏待用。



椰子打發甘納許【501克】

 70 克……椰子果泥

 13 克……葡萄糖漿

 13 克……轉化糖漿

140 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

250 克……淡奶油（冷藏、液態）

 15 克……椰子酒（馬里布Malibu®）

製作：

1、將椰子果泥與葡萄糖漿和轉化糖漿煮沸，分次倒在白巧克力上攪拌均勻，用手持均質機充分攪拌乳化至光亮順滑細膩。

2、將冷藏液態淡奶油和椰子酒加入乳化均勻。

3、冷藏12小時左右。



百香果庫哩【240克】

115 克……百香果果泥

125 克……鏡面果膠

製作：

1、將果泥倒在鏡面果膠上，用手持均質機攪拌均勻。

2、倒入擠壓瓶中，冷藏待用。



組裝&裝飾

1、輕輕將馬玲/帕夫洛娃內部挖空並舀出內部多餘的蛋白霜（如果烤的非常光滑平整，則可略過此步驟）。

2、倒入一勺“熱帶水果果醬”並在其上繼續擠入“熱帶水果奶油”後抹平整。

3、將冷藏的“椰子打發甘納許”打發為軟尖峯的奶油狀態，用齒嘴擠在頂部。

4、用微熱的半球形水果挖球器將奶油中心位置燙個光滑的圓形凹槽，將“百香果庫哩”擠入凹槽內。

5、最後裝飾以鮮芒果丁和小薄荷葉。

用料  

異域風情帕夫洛娃的做法  

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