「可開店系列」夏多利布朗牛排 Chateaubriand

在18世紀至19世紀以鐵腕外交著稱的歐洲，有一位對浪漫主義有着極大影響的作家，法國貴族夏多布里昂。這位作家很喜歡菲力牛排，尤其喜愛特別柔軟的菲力心，而這個部位也因為得到了夏多布里昂的喜歡，便有了夏多布里昂這個名字。其實就是牛柳（ tenderloin），也被稱為菲力（filet）。這部分肉因為平常運動不到，所以才會有tender（柔軟）這一詞，這裏是牛肉中最為柔軟的地方。

菜單為兩人份。

用料  

「可開店系列」夏多利布朗牛排 Chateaubriand的做法  

1. 紅葱頭（小洋葱）10個全部切碎，備用。牛奶和淡奶油混合均勻（我這次沒有淡奶油就用乾酪替代了）。迷迭香切碎。

2. 土豆全部切成薄片，一定要夠薄，我直接用刨片器切片的。
   同時預熱烤箱，150度。

3. 先用一半洋葱，炒熟。

4. 加入白葡萄酒，加入牛奶混合物，加黑胡椒，加鹽。加迷迭香碎。加入土豆片稍微煮一會兒，等土豆包裹了醬汁，不要煮太乾。
   

5. 放入烤盤，表面再加點黑胡椒，表面撒帕瑪森芝士。

6. 放進烤箱，180度

7. 等土豆表面有點焦了，並且一直在冒泡就可以取出來了。表面裹上鋁箔紙，保温。

8. 今天的牛排超大！洗掉血水，擦乾。

9. 加鹽加黑胡椒稍微醃製幾分鐘。另外最好在肉上橫向綁幾道蠟線（今天沒找到蠟線），有些肉鋪是綁好了賣的，或許你也可以要求他們綁好。

10. 用大火煎，這樣的目的是為了讓表面快速熟，鎖住汁水。鍋不要洗，等下還要用的。

11. 這個是錯誤示範，正確的我忘記拍照了。
    應該是把肉直接放在烤架上，把盤子放在下面接着肉質，這樣烤更好。
    烤箱150度，循環熱風模式，過一會兒用測温計插入肉的中心測温，一旦測到65度就代表烤好了。表面裹上鋁箔，保温。

12. 烤牛肉的同時，準備牛排汁。半塊牛肉濃湯寶，兑250毫升熱水，讓濃湯寶化開。

13. 用原來煎牛肉的鍋，炒熟剩下的一半洋葱，250毫升紅酒倒入，小火煮到濃縮汁（大約是3小湯匙）。然後加入牛肉汁，繼續煮到濃縮（一半的量）

14. 過濾掉殘渣，然後鍋裏的汁稍微煮一下，調味（加點黑胡椒，應該不需要加鹽夠鹹了），加一點點澱粉增加稠度。

15. 刀豆洗乾淨後切成稍長的段，焯水斷生。

16. 然後裹上火腿。

17. 小火煎一下，讓火腿有脆感，刀豆表面也脆脆的。

18. 焗土豆成品，濃濃的奶香味，還有點脆脆的。

19. 刀豆火腿卷也好了

20. 牛肉從烤箱裏拿出來在室温醒5分鐘左右，可以切開了。

21. 看看這粉嫩的肉。

22. 澆上牛排汁，開吃！！！

小貼士

牛肉煎的時候可以稍微時間長一點，甚至表面焦香，這樣可以更好的鎖住水分，但是不要煎過頭了。放在烤箱裏要經常確認温度，做西餐買個温度計是需要的，插入肉中心測温，是最容易控制牛排的保障。