用料
全顆大白菜 | 1顆 |
海鹽 | 適量 |
洋葱 | 1個 |
白蘿蔔 | 1大段(約15釐米長) |
蒜末 | 4-5瓣 |
薑末 | 5-6大片 |
蘋果/雪梨 | 1個 |
韭菜/小葱 | 1小把 |
蝦醬 | 1平勺 |
魚露 | 35毫升 |
糯米粉 | 100克 |
水 | 200克 |
甜菊糖/白砂糖 | 10克/15克 |
韓國辣椒粉 | 180克左右 |
白芝麻 | 適量 |
韓國辣白菜/韓國泡菜的做法
白菜切除多餘根部,根據個頭大小決定切兩半或者一分為四。
注意:只用切開白菜梆子(大約根部1/3處),只需用手順着切縫一掰,葉子自然就分開了;大盆裏倒入水和海鹽。稍微浸濕白菜,拎出來抖去多餘水分;
進行鹽漬。在每片白菜葉子和梆子上均勻撒上海鹽,最後可以把洗白菜的鹽水也倒入一起,夏天醃2小時,冬天4-6小時;
醃好後,在水龍頭下衝洗至少兩遍,每片葉子、菜梆都要洗到。如果洗完還是太鹹,可以選擇泡水稀釋鹽分或繼續沖水。輕微擠去多餘水分後放在篦子上瀝水5分鐘;
糯米粉和水混合,小火加熱並不斷攪拌直至米糊濃稠並有大泡產生。關火放入糖攪拌至融化,放涼備用;
白蘿蔔切細絲,韭菜切成手指長的小段,蒜、姜、蘋果、洋葱用料理機處理成泥火切小丁盛放到大盆裏;
大盆裏倒入涼米糊、魚露、蝦醬、白芝麻、韓式辣椒粉,在盆裏充分攪拌均勻,醃料就做好了。
注意:一定要用韓式辣椒粉,辣味淡而顏色鮮豔;拌好的醃料可以開始摸到白菜上了,每一片菜葉和菜梆都要均與摸到;
最外層的白菜葉往內收並放入保鮮盒內,室温發酵1-2天,之後轉移到冰箱繼續低温發酵5-7天可食用。一般可保鮮3個月。
小貼士
1. 最好使用海鹽或大顆粒的鹽,風味更好
2. 切白菜不要切葉子,會散掉無法醃製白菜葉了
3. 手和盆都要乾淨無油
4.拌醃料時可帶上一次性手套,放置辣手
5. 剛做好沒有發酵的可以即食,發酵5-7天當小菜就做好了。發酵時間越久,酸味越重,還可以拿來做泡菜餅、泡菜炒飯或者泡菜火鍋等
6. 辣白菜在發酵之後會產生有益菌類--乳酸菌,可幫助消化。其含有重要的維生素,對人體健康是有益的,並且對減肥、清腸、預防成人病有特效,熱量也很低
7. 畢竟是醃製食品會含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在頭2天的含量並不高,在第4-8天會達到高峯,第9天后開始下降,20天后基本消失
8. 蝦醬不宜放太多,腥味會很重
9. 喜歡甜口的可以多放蘋果或梨,喜辣的可多放辣椒粉
10.如果感覺太鹹,可以切點白蘿蔔條吸收鹽分。