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韓國辣白菜

韓式料理閲讀(1.79W)

韓國辣白菜最先是沒有海鮮味以及其它各種不同口味的，後來很多人在辣白菜的基礎上加了魚露、蝦醬等材料做出了很多不同口味的辣白菜，但自己依舊不太喜歡吃海鮮味的，總感覺一股生生的腥味，就像吃了魚又吃黃瓜的那種腥腥的感覺。
記得在韓國吃的最好吃的一份辣白菜，一絲甜，有點辣，卻辣的香。可能是辣椒面不同的原因，所以那個泡菜特別香辣，重要的一點是沒有魚露和蝦醬，很純的泡菜味是我喜歡的，所以自己做原味的辣白菜

用料

白菜	1大顆（6斤，3000克）
鹽	250克（半袋）
清水1	適量（下邊有説明）
泡菜用辣椒麪	210克（正常185克）
糯米粉	24克（瓷湯勺1平勺是8克）
白糖	30克
清水2	250克
蘋果	大半個
梨	大半個
白蘿蔔	和蘋果或者梨等量
韭菜	15克（可不放）
葱	110-120克
姜	25-30克
蒜	87克（1頭半蒜頭）

韓國辣白菜的做法

白菜從根部對半切，不要自上而下的全部切開，留着葉子不要切，用兩手掰開
能看出來白菜幫是刀切的，切口整齊。白菜葉是手掰開的葉子很完整。這樣的切法就是為了不讓白菜葉子被切碎
對半切開的白菜掰開後，再在根部切一刀，這次不用掰開，之後會用到。
把切好的白菜用水濕透，一定全濕透
方法很多，總之能濕透就好。
（1.可以盆裏放點水，白菜放盆裏用勺子舀水澆濕。2.不怕浪費水的可以用自來水衝。3.盆裏多放些水把白菜淹在水裏）
把白菜從外層到裏層，一層一層的輕微扒開（一隻手操作，一隻手拍攝，不太好操作）
扒開之後，再反過順序從裏層白菜心到外層，一層一層的撒鹽，每一頁白菜頁的反正面都要撒上鹽，根部中間的夾層縫隙裏也要撒上鹽
若是頂部有撒不到鹽的地方，可以最後在頂部一層一層的撒一遍，不管怎麼撒，撒遍了就行
表面切面處也撒上鹽
1.處理好的白菜直接放桶裏煞水
2.或者放桶裏後加入剛好到白菜面上的水，用手往下摁白菜水會沒過白菜就行
就是這程度，水太多會沖淡鹽的濃度，會延長醃菜時間
為了加快醃製速度，可以用重物壓住
醃製4個小時，檢查醃好了就拿出來用清水洗兩遍（此時根據自己的口味嘗一下鹹淡，鹹了就用清水泡2個小時或更長，淡了就在做泡菜醬時加點鹽）
清洗2遍後，擠幹水分，控水2-3小時，這時候可以準備泡菜醬了
韭菜切段
白蘿蔔，蘋果，梨，擦成細絲。（擦菜器配有一個擦粗絲和一個擦細絲，做泡菜我喜歡用擦細絲的）（家裏沒有白蘿蔔，蘋果，梨，我都沒放，就用青蘿蔔代替了，味道肯定會差一點）
葱打碎
蒜，姜，打成泥
找個大點菜盆，把辣椒麪和白糖混合均勻，備用
糯米粉加入清水2混合均勻成糯米水
將糯米水倒入鍋中，小火加熱，不停攪拌，加熱至稍微濃稠，用勺子舀一下可以很流暢的流下來，鍋中糯米糊表面也會留有痕跡
糯米糊趁熱倒入準備好的白糖辣椒粉中，迅速攪拌均勻
加入剩下的所有材料，帶上一次性手套，翻拌均勻（葱、姜、蒜的泥，韭菜段，蘋果絲，梨絲，白蘿蔔絲，如果吃海鮮味的可以此時加入魚露、蝦醬什麼的）
將半顆的白菜從中間的切口處用手撕開，撕開了方便抹醬（第3步時切的刀口），抹醬前忘了撕開，抹醬時不方便想起來，所以上邊會有點醬
將泡菜醬均勻的塗抹在每一層白菜葉的反正面上，中間的夾層縫隙也要塗抹均勻
抹好醬的白菜用手捋順，對摺，收緊
整齊的放在容器裏，密封。（為了省事不用刷容器，直接放在比較厚的袋子中，用完就扔，用容器即使刷乾淨了，也會一直有一股泡菜味）
用容器的把蓋子蓋緊就可以了。
用袋子的把袋子裏的空氣擠出，在袋子口處紮緊，不要在泡菜處扎口，這樣留有空間。
室温裏放1天，移到冷藏裏放置2天，入味了就可以吃了。
中間可以晃動一下泡菜袋子，讓其醃製的更均勻。

小貼士

如果擔心專家説的“醃菜的亞硝酸鹽”的含量，可以放冰箱冷藏15天后開始吃，因為專家認為在醃製的11天亞硝酸鹽達到頂峯，11天后亞硝酸含量急劇下降，在醃製2周之後亞硝酸鹽含量降至醃製前的低含量水平，所以專家認為醃製的15天后食用是安全的。
但個人並未按照專家説的做，按照專家説的這也不能，那也不能，過兩天或許又有一位專家出來説原本不能的經過更深一步研究現在又可以了，太累了，所以本人很隨意，愛咋咋地

另外韓國人從醃製的那天起就開始吃，中間也不會數着日子隔幾天停幾天能吃不能吃，這隨個人

但是不管怎麼吃，一定放冰箱冷藏，放室温裏很快就會發酵變酸
如果發酵變酸後，可以做泡菜湯，泡菜餅等等

標籤：韓國辣白菜好吃辣白菜

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