新概念檸檬塔（附時間管理）

在檸檬凝乳餡+塔皮+蛋白霜的傳統搭配基礎上，我增加了白巧慕斯、百香果庫利、雙重檸檬內餡和杏仁奶油，口感和外觀都更加現代，給自己打90分

配方可以做兩個，蛋白霜有剩餘，可以烤乾當小零食

法式甜點過程複雜，就這個檸檬塔來説，一共有7個組件，包括3個冷凍組件，3個烘烤組件和1個打發組件。需要冷凍4次（內餡一次，慕斯兩次，成品一次），所以計劃三天完成。第一天上午完成內餡，下午做白巧慕斯，晚上做檸檬慕斯和塔皮，第二天擀皮，製做杏仁奶油和檸檬凝乳，第三天打蛋白霜。實際上每天只需要一點時間，沒有想象中耗時。

『白格兒的法式甜點練習記錄合集』指路：

用料  

新概念檸檬塔（附時間管理）的做法  

1. DAY1 Morning：
   『百香果庫利』，吉利丁泡軟，其餘所有材料放入小鍋中，小火煮至濃稠後關火，加入瀝乾水分的吉利丁，倒入半球模具中冷凍

2. DAY 1 Afternoon：
   『白巧慕斯』吉利丁提前泡軟，將1/3的淡奶油小火加熱，加入泡軟的吉利丁片，白巧融化，加入熱奶油中攪拌均勻。剩餘淡奶油打至6分發，與巧克力混合均勻

3. 將白巧慕斯倒入模具，中間放百香果庫利，繼續冷凍

4. DAY 1 Evening：
   『塔皮』：黃油軟化，加入糖粉和鹽攪拌至糖粉融化，過篩入粉類，攪拌至沒有乾粉後分次加入少量水，能夠成團後用保鮮膜包起來冷藏過夜

5. DAY 1 Evening：
   『檸檬凝乳』檸檬汁、水、淡奶油、葡萄糖漿、玉米澱粉、糖和全蛋混合均勻，加熱至83℃後離火，稍微降温後加入黃油和可可脂，用手抽攪拌均勻，倒入模具中冷凍過夜

6. DAY2:
   
   烤箱預熱160℃
   
   將塔皮擀至2mm厚，填入模具後底部戳孔（有時間的話可以冷藏一小時再烘烤，不易回縮），倒上重豆後烤15分鐘，取出重豆，放回烤箱繼續烤5分鐘

7. DAY2：
   『杏仁奶油』黃油軟化，加入糖粉攪拌均勻，加入室温蛋液，最後過篩入粉類，攪拌至無顆粒後裝入裱花袋

8. 填入塔皮，至1/2處即可，150℃烘烤10分鐘，取出放涼

9. DAY2：
   『檸檬卡仕達』所有材料混合加熱至65℃，填滿模具，100℃烤12分鐘
   
   將慕斯脱模，把慕斯半球放置在冷卻的後的檸檬塔上，按壓至結合，整體冷凍過夜

10. DAY3：
    
    『棉花糖蛋白霜』
    
    蛋白和糖A混合，倒入細長型打發容器中
    
    砂糖B和水放入小鍋中，糖水加熱至114℃時開始打發蛋白，等待糖水上升至118℃時將糖水緩慢倒入蛋白中，期間需要一直打發
    
    糖水倒完後繼續打發3分鐘左右至蛋白霜硬挺並且有明顯紋路

11. 將蛋白霜轉移至矮胖容器中，要比慕斯球稍微大一些，例如卡布奇諾杯等。將凍好的檸檬塔取出，手拿塔皮，將慕斯球倒扣在蛋白霜中，緩慢提起，倒轉後放入盤中

12. 表面還可以用噴槍烤一下，有焦糖味更好吃

小貼士

檸檬塔只能現做現吃，不能存放，因為蛋白霜放置超過半天就會開始析出糖水。