泡芙學習全記錄

記錄自己學習泡芙的心得，不定期更新。做泡芙就兩個點：麪糊狀態判斷，烘烤時間磨合。

用料  

泡芙學習全記錄的做法  

1. 黃油切小塊，加入水，牛奶，鹽，糖，煮至黃油融化。

2. 煮開轉小火。倒入過篩的粉類，高中低粉都可以做，成品略微差異，後面有對比圖。我習慣用低筋粉。

3. 拌到看不見乾粉

4. 小火炒1分鐘

5. 炒成這種土豆泥狀，鍋底有層薄膜

6. 倒出來

7. 常温雞蛋，冬天放温水裏保温，一次倒入30至40g左右

8. 大力翻拌均勻

9. 繼續加，大約加3至4次

10. 用打蛋器省事

11. 再用刮刀拌幾下，判斷狀態

12. 舀起來成團，會慢慢落下就行，蛋液可能有剩餘。

13. 裝入裱花袋

14. 裱花嘴我用的sn7066

15. 馬卡龍大小可擠24個。

16. 正常的麪糊擠完不會攤平，有個小尖角，沾水按平。

17. 烤之前噴水

18. 烤箱210預熱20分鐘左右。40l風爐小泡芙180度30分鐘，大的40分鐘左右。看到泡芙膨脹到最高微微回落，裂縫處也上色即可。

19. 卡士達醬部分。牛奶加入20g零卡糖小火加熱

20. 50g零卡糖加入蛋黃中，攪散

21. 粉類過篩到蛋黃裏

22. 拌勻

23. 倒入100g左右煮沸的牛奶快速攪勻

24. 過篩一次

25. 剩餘牛奶繼續煮沸，倒入蛋黃液裏快速攪打，此時有微微濃稠感。

26. 倒回鍋內加熱攪拌

27. 大火炒至濃稠

28. 關火，丟20g發酵黃油，餘温融化。

29. 盛出放涼後會成一塊，打蛋器打散，加入打發十分的奶油拌勻備用。

30. 剛入烤箱

31. 15分鐘時

32. 30分鐘

33. 金龍魚低筋粉和超市普通中筋粉對比

34. 內部組織

35. 堆起來做個泡芙塔

36. 熬了點焦糖作固定

37. 聖誕快樂🎄

38. 原味卡士達奶油醬

39. 用扁的裱花嘴

40. 就是草莓拿破崙泡芙

41. 擠出數字，直條都可以

42. 成品

43. 擠

44. 沒注意看22烤糊了……

45. 隨心創作

46. 花環水果泡芙

47. 8齒裱花嘴

48. 天鵝泡芙

49. 酥皮泡芙很少做，因為黃油太貴了

50. 泡芙沙拉碗

51. 基礎卡士達醬里加點果醬變換口味：覆盆子泡芙

52. 加抹茶粉就是抹茶泡芙了

53. 下次再更

54. 小泡芙成長

55. 稍大一點的泡芙

小貼士

基礎知識：         
       泡芙膨脹的動力：水蒸汽。製作完成的泡芙麪糊中均勻分佈着蛋液、澱粉粒和油脂分子，糊化的澱粉粒中吸收了大量水分。烤箱高温狀態下表面結皮，強大的水蒸氣壓力將表皮頂開。
       想讓泡芙膨脹起來，首先第一次加熱必須充分，使澱粉糊化充分吸水，油脂均勻吸附在澱粉顆粒上；其次是適量生雞蛋的的加入，蛋液稀釋麪糰後使得內部氣孔可移動聚集，然而蛋液過少麪糊太乾水分不夠膨脹得不夠大，蛋液過多水分可能會裂的太厲害，或者水分沒烤乾出爐就塌。  

理論上來説，任何一種麪粉都是可以製作的。我用了金龍魚低筋粉和超市買的散裝普通麪粉測試，感覺低筋粉成品更好一些，

40L風爐，180度烤30分鐘，大泡芙延長10分鐘。商用烤箱一般會有調温的過程，甚至會開一點門放出水汽，家用小烤箱照搬大概率會塌，一路烤到底上色滿意就可以了，沒事不要去調温或者開門。 入烤箱前噴水，等麪糊升温水汽化後可以觀察到泡芙開始膨脹裂開，等到裂縫處上色，如時間沒到則轉150度烤完剩餘時間。成品看起來堅挺飽滿，手感輕盈，放涼也不縮不塌。