酸甜檸檬吐司🍋

這款麪包是最少做的，帶餡的麪包，由三部分組成：甜麪糰、檸檬卡卡仕達醬、酥粒，一次可以體驗三種多種口感和風味，彼此融合牽制，在口腔內迸出不一樣的火花。

顏色方面，為了體現檸檬的黃色，所以注入了一些南瓜粉。暫時不確定如果使用熟南瓜泥的話，需要再調整水量，所以沒有的可直接替換回高筋粉即可。

由於卡仕達醬和酥粒的加入，這款麪包相較其他而言有點耗時，但吃在嘴裏的時候，還是值得的。


原本是想做兩條吐司，臨時起意， 取了55%做了六個星星造型，剩下的做了吐司，恰好450克。卡仕達醬部分則一共有280克成品，星星包每個30克，吐司每條放了40克，正好是用完。


卡仕達醬的甜度自由調整，砂糖我放了60克，偏酸，但我可以接受，如果怕酸的可以繼續加糖，直至調節到能合適程度。這部分也可以自由發揮，喜歡的話，替換成抹茶、巧克力卡仕達醬也都可以。



【耗時】5小時
【模具】450克低糖吐司盒*2  /  450g低糖吐司盒+6個星星模具

用料  

酸甜檸檬吐司🍋的做法  

1. 配方中所用的三個檸檬加鹽洗淨後控水擦乾，細細擦下檸檬皮屑，只要表皮的黃色層，白瓤會發苦。
   

2. 【檸檬卡仕達醬】將擦去皮屑的3檸檬及兩個橙子取來擠出汁水，過濾去渣滓和果核。為了讓檸檬的風味更突出，我將擦下來的檸檬屑放入鍋中一起加熱，介意的可以再過濾一遍。
   

3. 磕出蛋黃後，加入20克砂糖，與蛋黃攪拌至糖化。如長時間不用，則需要加蓋濕抹布，否則易結皮。
   

4. 其餘的糖和蜂蜜一起加入鍋中。
   

5. 蛋黃糖糊中加入澱粉拌勻，置於一邊備用。
   

6. 待鍋中的檸檬水冒小泡後離火，小水流倒入蛋黃糊中（左手倒水，右手攪拌蛋黃），小水流和攪拌的做法是為了不讓熱水瞬間與蛋黃糊，導致直接將雞蛋燙熟。
   

7. 蛋黃液再回鍋，中小火攪拌熬煮到85~86度，液體變粘稠的程度。
   

8. 成熱加入黃油拌勻，倒入容器中，保鮮膜貼面封存，冷卻至手温，裝入裱花袋備用。
   
   可提前一晚製作，冷藏備用。
   

9. 除黃油和檸檬皮屑外，所有材料稱重後投入廚師機和麪缸，先低速（佳麥一檔速度）攪拌至無干粉後轉高速（我通常使用6檔速度），攪拌至成團，缸壁沒有太多面團沾黏。
   

10. 此時停下機器，加入事先準備好的回温黃油丁，先低速（一檔速度）攪拌至黃油粒消失，再轉高速（6檔速度）攪拌至完全擴展階段。夏天的話，需要在麪缸外綁冰袋，防止面温過高，提前發酵從而影響組織和口感；冬天室温低的地方則需要酌情使用温水。
    

11. 完全擴展階段：缸壁光滑，麪糰也光滑且富有光澤，雙手沾水取一小塊麪糰，旋轉外擴後能拉扯出均勻的透光薄膜，且破口處邊緣光滑，無鋸齒狀。
    

12. 倒入檸檬皮屑，拌勻。
    

13. 麪糰取出後在案板上摔打五六次，整理一下面筋。光滑面摔在案板上，用手抓起身體端的麪糰，朝外滾卷，把粗糙面裹起來，再抓住麪糰右邊，把光滑面摔出去，如此反覆。
    

14. 摔打出光滑面後，置於温暖處發酵，面温控制在24~28度之間，26度左右最理想。
    

15. 我現在室温21度，使用新鮮酵母，發酵了約30分鐘，至按下凹洞不回縮。速發酵母使用時間會久一些。
    

16. 分割麪糰，如果做吐司，均分六份，每份約165克。我做的六個星星包，每個麪糰90可，一共6個；剩下的做吐司，每個麪糰150克，一共3個。
    

17. 為了後續的發酵，這時需要用手拍去麪糰中的氣體，面片收攏後揉圓，室温鬆弛15~20分鐘。
    

18. 取一個圓形麪糰，先左右滾一下，收至橢圓型，再用手掌微微拍扁，使用擀麪杖將麪糰擀長，規模約為長25cm（一個擀麪杖長度），寬10cm（1/3個擀麪杖長度）。
    

19. 在一側擠上檸檬卡仕達醬，小心翼翼地捲起後捏緊收口。
    

20. 然後再繼續操作下一根，依次做完後，再取出第一根，慢慢搓長到30cm，下一根如是。
    

21. 三根麪糰粘合一端後，用編麻花辮的手法組合起來，捏緊收口，放入吐司盒。
    

22. 如果是星星包的話就直接拍扁，翻過來將粗糙面置於上端，擠入30克檸檬卡仕達醬，包包子的手法捏緊，然後接口朝下，放入模具中進行二發。
    
    如餡料較稀，皮擀大一些會比較好包。
    

23. 二發的過程中製作酥粒，所有乾粉類材料混合均勻後，將冰凍黃油粒加入，搓砂，使黃油小份小份地與乾粉混合均勻。
    

24. 搓到無大顆粒，如軟化，可以放進冰箱凍一會兒。

25. 二發至模具9分滿，我温度32度，濕度85度，發酵約半小時。速發乾酵母發酵時間會久一些。時間僅供參考。（圖為噴過水狀態）

26. 提前15分鐘預熱烤箱，上下180度。麪包表面噴水，然後均勻撒上酥粒，吐司烘烤25分鐘，中途查看是否上色過深，我一般在10分鐘左右蓋上錫紙。星星包烤約12分鐘。時間和温度僅供參考，看各烤箱的上色程度。出爐後需要連震盤兩次，震出多餘熱氣。
     
     

27. 撒酥粒後效果，可以發得不那麼滿。

28. 星星包效果。

29. 爆漿效果。

30. 吐司效果。

小貼士

關於冷卻：

在晾網上冷卻，當冷卻到手温時即可先嚐試裝袋，如有水蒸氣可塞幾片廚房紙吸潮至徹底冷卻，然後裝入乾淨、乾燥的包裝袋。因為個人覺得如果在晾網上放置太久，也會造成水分的過分流失，加速麪包的老化。