老面免揉100%黑全麥無糖懶人面包

我也是從一無所知到掃盲慢慢成長......
       然後變得越來越懶，這一次搗鼓的這款麪包連手都不用碰到麪糰，就做出來了……
       當然用最偷懶的方式做出來要求不能太高。精益求精做出來東西味道才珍貴，這款只能説是對於我這種平時上班比較忙的人來説是一個不錯的替代品。
       最近看了一些科普貼：黑麥，也就是捷森麪包那種roggenvollkornbrot，對應的英文是rye，在國內翻譯成裸麥或者黑裸麥比較好。主產北歐北非，中國很少產的。所以想買真正的rye請淘寶進口的吧，紅磨坊和王后之類都有的。
       來學句英文例句吧：Triticale is an intergeneric cross between wheat and rye.
知識點來了，中國所謂的黑麥其實是triticale，翻譯成黑小麥比較恰當，簡單的説它是小麥和rye黑裸麥的雜交。
       我看了手中的國產“黑全麥麪粉”配料確實是寫的“黑小麥”，它跟捷森麪包那種裸麥確實無論是筋度口感還是做法都有較大的差異的。我之前做了好幾個黑麥麪包其實是triticale黑小麥的，非rye黑裸麥。
        算是漲了點知識，接着試驗一個100%黑小麥全麥麪粉、免揉、無糖麪包。
       以後會繼續嘗試買進口裸麥粉來做黑裸麥麪包的，不過那玩意應該和高筋麪粉混合一定比例就可以了，100%的裸麥應該就成捷森了，老實説不好吃，不，豈止是不好吃啊……簡直難以下嚥，要不是捷森太難吃了我也不會想到自己買烤箱買材料自己做麪包......
       這次依然需要老面。沒有加雞蛋，因為家裏雞蛋用完了。老面依然是黑全麥麪粉加水，比例5:4左右，加1%左右的鹽和1%左右的酵母，混合成糊糊，室温發酵1-2小時後可見表面有氣泡就放入冰箱冷藏12小時以上，這就是下面提到的老面了。當然，每次我會只用一半，再加麪粉和水進去繼續重複上面的發酵過程這樣一直養着，我的已經養了差不多半個月了。

用料  

老面免揉100%黑全麥無糖懶人麪包的做法  

1. 除了堅果外的所有材料混合拌勻。是不是很簡單！需要自行調整牛奶或奶粉加水的比例，因為麪粉和燕麥的吸水性不一樣。麪糰可以稍微濕一點點因為混合後燕麥還會繼續吸水的，但不要灘，還是得成團的。如果不是太懶的話儘量用硅膠廠多攪拌使麪糰容易起筋一些。

2. 室温20幾度發酵1小時後，放入冰箱冷藏。記得蓋保鮮膜......保鮮膜上可以用牙籤扎個小孔，冷藏約24小時後，麪糰變得更稀了，已經膨脹了約一倍，這個時候取出來用。

3. 注意觀察，冷藏後的麪糰用硅膠鏟輕輕把它掀起來會發現，雖然沒有揉麪，但是冷藏後面團內部也起筋了，有這種拉絲和氣孔。

4. 然後混入準備好的堅果仁。看我這次有多懶，我連整形或用擀麪杖擀後裹堅果的動作都省了，手都不用接觸面團，就用硅膠鏟直接把堅果拌進去......

5. 稍微翻拌一下，不用太久，儘量輕點快點否則麪糰裏的氣被排得太乾淨麪糰又太死扁扁的了……這個加堅果翻拌的動作相當於進行了一次普通排氣，如果啥都不加也要稍微給麪糰翻翻排排氣。然後準備進行二次發酵。

6. 我並沒有對面團進行整形，直接用硅膠鏟把它倒入到模具裏，然後稍微用鏟子把它表面捋平了一下，模具放入蒸鍋蒸，蒸鍋底下放入50度左右的温水，不用開火，蓋上蓋子發酵1個小時左右。

7. 1小時後膨脹變成1.5到2倍就進烤箱了。

8. 可以用噴瓶噴一點水，上下火烤5分鐘左右表皮上色以後蓋上錫紙繼續烤20分鐘左右。

9. 出爐後儘快脱離模。這一次，我的不粘模具竟然有點粘？？不知道是什麼原因。

10. 等完全冷卻以後再切片。

11. 切面組織特寫此還不錯，感覺吃不出揉麪與沒揉麪的有什麼區別……

12. 作為一個100%的全麥麪包而且沒有揉過面，這個鬆軟度我還是很認可的，這個氣孔和組織我也很滿意，很高興這款懶人全麥麪包能夠成功，以後就可以偷懶了！這個黑全麥粉做出來的麪包和普通麪包口感還是有區別的，組織還比較濕潤有一點光澤度，我認為是接近普通全麥麪包和黑裸麥全麥麪包之間的感覺。

小貼士

既然全程沒有揉麪，那麼這款懶人面包重要的就是發酵了。注意酵母粉要新開封或者開封后保存得好的要有活性的，100%全麥麪粉很不容易發好，因為麪筋相對高筋麪粉來説要弱一些，加上沒有揉麪，麪筋弱了，對於氣泡的支撐效果就不好。所以一定要用老面+冷藏發酵這樣效果會好很多。我這邊温度一直是20幾度，如果在不同的温度環境下時間要根據温度進行調整，注意觀察發酵麪糰體積膨脹的情況，無糖麪包如果發酵過度的話，麪包口感可能會偏酸。