清新草莓酵液白吐司-附視頻（萬能配方）

沉迷於蘑菇頭無法自拔。這款無蛋奶吐司參考了焙友@鹹鹹麪包店SaltyBakery 分享的薰衣草酵液吐司配方。在原方的基礎上做了一些調整，並去除了商業酵母，完全依靠酵母液的力量進行慢發酵。口感蓬鬆柔軟，空氣感十足，復烤以後香脆無比。此配方算是個萬能配方，可換成各種不同的酵母液。

配方可以做兩個225克三能低糖吐司模具的量。如果想用450克吐司盒的，可以將配方量×1.4/1.5的係數，發到8/9分滿入爐。


草莓酵液的製作具體方法請戳🔗

快點來解鎖蘑菇頭蕾絲吐司吧。祝大家擼包愉快！記得來交作業喲！

用料  

清新草莓酵液白吐司-附視頻（萬能配方）的做法  

1. 第一步：製作草莓酵液
   300克礦泉水/涼白開
   150克草莓（切碎或搗碎）
   15克糖
   
   26-28℃發酵3-4天(冬天可能會延長1-2天)，每天開蓋搖晃換氣。成熟的酵液可以看到從上往下有很多動態氣泡，底部出現白色沉澱物。
   
   成熟後的酵液濾出草莓，冷藏可以保存七天。過濾時搖晃一下，把底部的白色沉澱物也一起過濾出來（這些白色沉澱物有很好的活性）

2. 第二步：製作液體草莓酵母
   40克草莓酵母液+40克高筋麪粉
   混合均勻後26-28℃發酵至三倍以上（約6/8小時）
   
   【備註】如果12小時內漲不到三倍可以多喂一次增加活力

3. 第三步：製作草莓中種酵母
   72克草莓液體酵母+90克高筋粉+40克草莓酵母液，混合攪拌均勻至表面基本光滑，搓成橢圓形，包好保鮮膜，再包上廚房巾做成捆綁式硬種，28℃發酵三小時，明顯膨脹變硬後放入5℃冷藏一晚備用（三天內隨取隨用）。
   
   也可以直接搓成圓形放入發酵盒直接發酵至兩倍以上使用（只要不回落都可以使用）。

4. 第四步：製作主麪糰
   所有材料（除中種酵母和黃油）加入麪缸，低速攪拌均勻後加入中種酵母，混合均勻後轉三檔（佳麥），大約攪拌十分鐘左右至粗膜（5/6分筋），然後加室温軟化的黃油，慢速攪拌均勻後轉中低速（三檔）攪拌大約六分鐘至有彈性的薄膜（8/9分筋），理想出缸面温26℃左右。
   

5. 第五步：基礎發酵
   攪拌好的麪糰收圓，放入温度28℃濕度75%的環境發酵四個小時至兩倍大，手指按壓緩慢回彈留下指印（中途可以翻面一次）。

6. 第六步：分割預整形
   將基礎發酵完成的麪糰分割成兩份（約360/380克每份），預整形成成橢圓形，室温鬆弛30分鐘（做好密封防止表面風乾）
   

7. 第七步：最終整形
   鬆弛好的麪糰，輕輕拍掉四周大氣泡，翻轉過來（正面朝下），用手指從上往下輕輕按壓排氣（重複三次），最後從上而下捲成蛋糕卷放入吐司模（具體排氣和整形手法參考視頻）。
   
   
   

8. 第八步：最終發酵
   温度32℃濕度75%發酵約3小時至12/13分滿（具體根據麪筋狀態決定，如果麪筋支撐不住，需要儘早進爐）

9. 第九步：烘烤
   上火140℃下火200℃烘烤22-25分鐘（三能低糖吐司盒）
   
   

10. 出爐，可愛的蘑菇頭。表皮也有天然酵母發酵特有的小泡泡。

11. 切開看看組織，超級喜歡這樣均勻的蕾絲氣孔，吃起來空氣感十足。記得一定要復烤啊，復烤和直接吃是完全不同的口感。香脆無比，有點感覺在吃歐式吐司的趕腳。

小貼士

⭕️小貼士：
1-如果想增加草莓風味可以用草莓醬替換白砂糖，麪糰適當減水。
2-麪糰糖含量較少且發酵時間較長，需要高温快烤，否則上色效果不佳。如果上色不滿意，最後兩分鐘可以開啟熱風功能。
3-發酵時間由於酵母的活性和麪筋狀態不同會有較大差異，僅供參考。請根據狀態來判斷。
4-各家烤箱差別很大，我的是卡士750A。其他品牌請根據自己的烤箱脾氣調整温度。
5-如果第一次餵養液體草莓酵母無法在12小時內漲三倍以上，説明活力不太好，請多喂幾次增加活力再進行下一步。否則可能會影響後期麪糰的發酵時間。