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水合法+波蘭種漢堡胚熱狗胚

麪包閲讀(2.6W)

一款含水量很大，也非常柔軟的波蘭種甜麪包配方，這次用的是水合法手揉漢堡胚熱狗胚，配方里的含水量非常大，不管是手揉還是機打，效果都不錯，建議手揉和麪粉含水率低的預留20克水，特別是新手，因為新手可能很難掌握整個麪糰的狀態。
水合法的三個好處，①幫助手揉麪包的廚友更快出膜。②夏天用水合法可以大大降低麪糰的升温。③因為水合期間自己會形成一定的麪筋所以也能更好的包裹一定量的水分，對含水量大的配方很適用。

手揉麪包，如果温度太高麪糰就會很粘手，如果給麪糰降温，點這個

夏天做麪包最怕的就是麪糰温度太高，我夏天做麪包全程這樣操作控制面温的上升

用料

波蘭種酵頭
水	80克
高筋麪粉	80克
乾酵母	1克
主麪糰
高筋麪粉	250克
細砂糖	35克
鹽	5克
耐高糖酵母	3克
奶粉	8克
全蛋液	25克
水	129克
黃油	28克

水合法+波蘭種漢堡胚熱狗胚的做法

酵頭內的所有材料混合一起備用，這個酵頭很濕，所以用筷子攪攪就行，不用下手揉。
主麪糰內的材料（除了食鹽、酵母、黃油）以外的材料混合揉至無干粉，手揉麪包和麪粉吸水率低的建議預留20-30克左右的水。
以上所有材料準備好後蓋保鮮膜濕毛巾冰箱冷藏一夜，波蘭種酵頭主要是看狀態不看時間，所以建議晚上睡覺前準備就行，不要太早，以免酵頭髮酵過度。
好的波蘭種就是發到最高峯值後又輕微的回落才是最佳狀態，所以這個跟發酵時間沒有關係，新手一定要會看狀態。
這個是早晨剛從冰箱取出來的主麪糰，冷藏一夜後的主麪糰在還沒有揉的情況下都可以拉一張厚膜
冷藏後的主麪糰+波蘭種酵頭+3克耐高糖酵母混合一起抓勻，看這個狀態就可以看的出來，整個配方非常濕，就是一灘爛泥【手揉麪包和含水率低的一定要預留水】
揉麪包一定要準備一塊刮板，全程一隻揉一隻手拿刮板收攏。
用手掌把爛泥一般的麪糰往四周推散。
另外一隻手用刮板把麪糰收攏起來。
然後又用手掌把麪糰推散。
另外一隻手用刮板從新收攏麪糰。
重複以上的動作，麪糰很快就會出麪筋，看狀態就不再是當初的一灘爛泥。
做甜麪包不一定非要擴展延伸階段，有9成筋就可以，所以揉到麪糰可以拉出一張較厚的膜就可以下黃油和食鹽，不管是手揉麪團還是機揉麪團，全程一定要控制好面温的上升，麪糰最佳温度是24°，最高不可以超過26°，如果你的麪糰温度過高，酵母就會工作，麪糰也會越來越濕越來越粘，出手套膜是不可能了，只會成爛泥。
如果夏天麪糰温度過高整個麪糰的狀態實在的比較濕粘就可以用摔打的方式，也能很快出麪筋。
甜麪包揉到9成筋就可以不用再揉了，就是手可拉出一張較薄的膜，但是破洞處呈小鋸齒狀。
發酵用大碗內刷一層薄食用油，麪糰收圓放大碗內發酵。
麪糰的第一次發酵温度是28度左右，濕度75%左右，有發酵箱的用發酵箱發酵。沒有發酵箱的想辦法控制温度和濕度，因為麪包成品的好壞大部分是不會發酵導致的，夏天我是坐冰水碗裏發酵。
麪糰發酵到兩倍大，手指蘸一點乾麪粉在麪糰上戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，每次發酵都要注意看狀態，狀態不對基本白費。
發酵好的麪糰倒扣在硅膠板上。
用手拍打排氣。
然後做一次翻面。
一共是兩次三折，翻面完成後光滑面朝上，從新拍打平整。
平均分成8等分，儘量下刀準一點，避免太多小麪糰。
麪糰收圓靜止20-30分鐘，夏天冷藏靜止。
#漢堡胚整形#靜止好後取一個麪糰用擀麪杖擀開，四周的大氣泡用手拍打排氣。
擀開後面團反面朝上正面朝下
麪糰做一次對摺
再對摺
一隻手抓住麪糰，大拇指往裏收，另外一隻手像捏包子一樣收口捏緊。
最後把麪糰捏成圓形。
麪糰收口朝下再用手輕輕在案板上逆時針滾動麪糰，麪糰就會很正圓了。
#熱狗胚整形#麪糰擀開後正面朝下反面朝上，底部壓薄，上面壓緊後慢慢捲起。
捲到最後收口處捏緊，收口朝下，一定要控制好每個熱狗胚的長度（這個整形很適用於沒有熱狗胚模具的）
如果有熱狗胚模具搓成長條即可。
只要全程温度不是很高，整形是不粘手的，如果粘手那就是你的面温太高了。做完最終整形後進行最後次發酵，最終發酵的温度是38度，濕度85%以上，有發酵箱的用發酵箱發酵，沒有發酵箱的直接放一碗熱水烤箱發酵，夏天不要擰温度和發酵功能。
麪糰發酵到1.7-1.8倍大後取出表面刷一層薄蛋液，然後撒上白芝麻，烤箱上下火180度預熱10分鐘。
我的烤箱40L，下火旺。我放中層，下火150°，上火180°，時間是20分鐘，每個人的烤箱温差不同，建議都按自己烤箱脾氣設置温度和時長，麪包熟後立馬處理晾架晾涼不要燜爐。
麪包胚和熱狗胚，晾涼後就可以用鋸齒刀切開，熱狗胚是從中豎切，記住不要切斷，切到一半就可以，切完後就可以裝袋密封常温保存。
吃的時候直接切口處擠上沙拉醬番茄醬鋪上點生菜碼上熱狗腸再擠點沙拉醬就可以開造了。
只要全程操作不出差這個麪包出爐後的成品會非常柔軟，常温的第二天第三天也是軟噗噗的。